صنایع غذایی

آفلاتوکسین پسته (روشهای پیشگیری و کنترل آن)

پسته یکی از مهمترین محصولات باغی کشور می‌باشد. در حال حاضر بیش از 300 هزار هکتار باغ پسته با تولید سالیانه 240 هزار تن پسته خشک در ایران، وجود دارد، به دلیل شرایط مناسب اقلیمی کشور، پسته در ایران دارای مرغوبیت بالایی بوده و از نظر کیفیت نیز در بین رقبای خارجی خود کم نظیر میباشد. سالیانه بیش از 100 هزار تن پسته به خارج صادر گردیده و درآمدی حدود چهارصد میلیون دلار را برای کشور به ارمغان می‌آورد. با توجه به افزایش سطح زیر کشت از طریق احداث باغهای جدید پسته در استانهای کشور و مصرف داخلی کم آن در مقایسه با مقدار تولید، ضرروت توجه به امر صادرات پسته، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این رابطه خریداران خارجی با پرداخت بهاء کالا، محصولی را خریداری می‌کنند که ا زکیفیت عالی برخوردار بوده و عاری از هرگونه مواد خارجی و یا عوامل زیان آور برای سلامت انسان باشد. برای حفظ رتبه اول تولید و صادرات این محصول در جهان، لازم است توجه خاصی به امر تولید و صادرات داشته و با برنامه‌ریزی دقیق حضور خود را در بازارهای جهان تنظیم و ثابت نماییم. برای رسیدن به این جایگاه لازم ست کلیه مراحل داشت، برداشت، عمل‌آوری، بسته بندی، انبار و حمل و نقل این محصلول را دقیقاً کنترل نماییم تا ضمن ارائه محصول مرغوب و عاری از هرگونه آلودگی و منطبق با استانداردهای مشخص، همچنان در عرصه‌های تولید و تجارت بین‌الملل بی‌رقیب مانده و از این راه کمک مؤثری به توسعه صادرات غیرنفتی نماییم. بنابراین بر دست اندرکاران تولید پسته واجب است که در حد امکان و با توجه به نکاتی که پیرامون آن صحبت خواهد شد. از تشکیل و بوجود آمدن زهرابه‌ها در محصول پسته جلوگیری نماید تا حیثیت و سابقه درخشان کشورمان در عرصه بین‌الملل حفظ شود. تاریخچه آفلاتوکسین در حدود 40 سال قبل (1960 میلادی) و در فاصله چند ماه، بیش از هزار بوقلمون در شرق انگلستان در اثر ابتلا به بیماری نامعلومی از بین رفتند. بیماریهای مشاهی نیز در جوجه اردکها و جوجه قرقاول‌ها مشاهده شد. همچنین در امریکا یک نوع بیماری بین خوکهایی که ا زذرتهای کپک زده تغذیه نمود بودند شیوع پیدا کرد. حدود یک سال پس از این واقعه برای اولین بار توانایی قارچ آسپرژیلوس برای تولید آفلاتوکسین بر روی بادام زمینی و محیطهای کشت آزمایشگاهی مشخص گردید. سالیانه مقادیر قابل توجهی از محصولات کشاورزی به ارزش میلیاردها دلار دستخوش حمله قارچها قرار گرفته و نابود می‌شوند. محصولات حاوی توکسین کیفیت مرغوبی نداشته و به قیمت ارزانتری ارائه میشوند و در صورتی که به عنوان مواد غذایی و علوفه برای انسان و دام مورد استفاده قرار گیرند، ضایعات مختلفی داشته و در نهایت منجر به مرگ خواهد شد. موادی که آلودگی به آفلاتوکسین در آنها آشکار شده است، عبارتند از: ذرت، پنبه، بادام زمینی، پسته و گردو، بادام، نارگل، انجیر، برنج، سورگوم، سویا، آفتابگردان، قهوه، کاکائو و دانه های روغنی، حبوبات، محصولات ریشهای و انواع علوفه و لبنیات. بررسی‌های انجام شده نشان میدهد حیوانات آزمایشگاهی مانند موش، خرگوش، میمون در نتیجه آفلاتوکسین موجود در بادام زمینی کپک زده که با آنتغذیه شده بودند دچار مسمومیت‌های شدید، ضایعات کبدی، کاهش وزن و ضعف شده و از بین رفتند. در سایر حیوانات مانند بز، گوسفند، سگ، غار، مرغ، بوقلمون، اردک و ... نیز آفلاتوکسین باعث آسیب های جدی به کبد و مرگ این حیوانات شد. در انسان اولین اندامی که به وسیله آفلاتوکسین آسیب می‌بیند، کبد است/ آفلاتوکسین و فرمهای تغییر یافته آن در قلب، مغز، کلیه، مجاری ادراری مشاهده شده است. موارد متعددی از مسمومیت به وسیله آفلاتوکسین در کشورهای مختلف مانند تایوان، اوگاندا، تایلند، نیویلند، چک و اسلواکی، ایالات متحده، کنیا، هند و ... هم گزارش شده است. در تایوان 26 نفر بر اثر تغذیه برنج کپک زده به مدت 3 هفته شدیداً بیمار شده و سه کودک 4 تا 6 ساله در همان ابتدا جان خود را از دست دادند. در اوگاندا نیز تعدادی از پسرهای 15 ساله بر اثر تغذیه از مواد کپک زده جان باخته و یک خانواده نیز بر اثر تغذیه از لوبیا و ماهی کپک زده جان خود را از دست دادند. همچنین در کشورهای یاد شده، بیش از دهها نفر در اثر استفاده از مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین دچار بیماریهای کبدی، تورم شکم و پا و ضعف شدید شده و نهایتاً جان باختند. در کلیه موارد آلودگی چنانچه میزان آفلاتوکسین مصرف شده کمتر از حد مرگبار باشد، باعث ایجاد سرطان کبد و ضایعات آفلاتوکسیننتیکی خواهد شد .با توجه به اهمیت موضوع، تحقیقات گسترده‌ای به منظور شناسایی عامل بیماری و شیوه عمل آن صورت گرفته و مشخص شده است که قارچ آسپرژیلوس نقش مهمی در تولید آفلاتوکسین دارد. به همین علت مطالعات وسیعی چه در داخل و چه در خارج از کشور در رابطه با شیوه زندگی قارچ، شرایط تشکیل آفلاتوکسین و چگونگی پیشگیری و سم‌زدایی انجام شده است. تعریف آفلاتوکسین آفلاتوکسین زهرابه ای است که به وسیله گروهی از قارچها (کپکها) ترشح میشود. این قارچها ضمن تغذیه و رشد و نمو، زهرابه های را تولید مینمایند که در مواد غذایی باقی میماند. چنانچه انسان و هر حیوان خون‌گرم دیگری از مواد غذایی آلوده به این زهرابه تغذیه نماید، زهرابه در داخل بدنش تجمع یافته و هنگامی که مقدار آن به حد معینی برسد خطرات جان بوجود می‌آورد. انواع آفلاتوکسین براساس رنگ فلورسانس و حرکت نسبی روی صفحه کروماتوگرافی (TLC) به چهار گروه عمده G2, G1, B2, B1 تقسیم‌بندی می‌شود. علاوه بر این چهار نوع توکسین اصلی، متابولها و مشتقات دیگری از آفلاتوکسین جداسازی و شناسایی شده است. از مهمترین مشتقات سمی می‌توان به توکسینهای GM1, M2, M1 که پس از تغذیه حیوانات از مواد آلوده به آفلاتوکسین در بدن و شیر آنان به وجود می آید را نام برد. خصوصیات عامل تولید کننده آفلاتوکسین قارچها که بایستی مواد آلی از پیش ساخته شده را مصرف نمایند. در تمام موارد و پس از ترشح آنزیمهای هضم غذا، مواد غذایی محیط زیست قارچ شکسته و به صورت مواد ساده و محلول در آب، جذب سلولهای قارچ میشوند. سلولهای قارچ ممکن است مثل سلول مخمرها، تنها یک سلول تک‌هسته‌ای (n کروموزومی)، تشکیل دهنده تمام موجود باشد و یا ممکن است سلولهای قارچ بلند و رشته ای بوده و با اتصال به یکدیگر پیکر قارچ را تشکیل دهند. طبقه‌بندی قارچها تا حدود زیادی بستگی به سیکل زندگی قارچ و شکل اندام‌های تولید مثلی و اسپورها دارد. آنتونیو میچلی در سال 1792 اولین فردی بود که جنس Aspergillus را نامگذاری کرد. جنس Aspergillus در راسته Euritiales و خانواده Trichomaceae قرا دارد . منوگراف Aspergillus با حدود 100، گونه متفاوت توسط راپر و فنل در سال 1963 ارائه گردید و طبقه بندی کامل آن توسط سامسون و گامز در سال 1985 گزارش شد. تمامی نژادهای Aspergillus flavus تولید آفلاتوکسین نمیکنند و مقدار تولید آفلاتوکسین به وسیله نژادهای آفلاتوکسینزا بر روی محیطهای غذایی مختلف نیز یکسان نمیباشد. قارچ آسپرژیلوس که عامل تولید آفلاتوکسین میباشد در دامنه وسیعی از مواد و شرایط آب و هوایی مختلف زندگی کرده و بقا پیدا میکند. این قارچ در باغهای پسته به صورت اندامهای در حال رشد و یا اندام زمستانگذران (اسکلرت) بر روی بقایای گیاهی (میوه، برگ، گلآذین نر و پوسته نرم جدا شده) و یا سایر مواد آلی (کودهای حیوانی، کود سبز) زندگی کرده و در شروع و طی فصل رشد، محیط مساعدی را برای رشد و تکثیر قارچ فراهم میسازد. اندامهای تولید مثل غیرجنسی قارچ (کنیدیوم) هوازا بوده و به آسانی باحرکت هوا پراکنده می‌شود. بررسی‌های به عمل آمده نشان می‌دهد که اندام های مقاوم (اسکلرت) قارچ، چندین سال در خاک زنده باقی مانده و در شرایط مساعد جوانه زده، رشد کرده و اسپور تولید می‌نماید. بافت خاک نیز تأثیر مهمی در بقاء و زنده ماندن قارچ دارد. آزمایش‌های مختلف نشان می‌دهند که خاک‌های سنگین به خصوص خاک‌هایی که مقدار زیادی مواد آلی در آنها وجود داشته باشد، محل مناسبی برای زندگی و بقاء قارچ می‌باشند. اما هرچه بافت خاک سبک‌تر و مواد آلی به کار رفته در آن کمتر باشد، میزان آلودگی و بقاء قارچ در آن نیز کمتر می‌باشد. آب و هوای گرم و مرطوب، شرایط مساعدی را برای رشد و نمو این قارچ فراهم می‌آورد بنابراین در فصول گرم و شرایط مرطوب این قارچ به سرعت زیاد شده و پراکنده می‌شود. همچنین این قارچ بر روی تعدادی از حشرات بیماریزاد و نیز روی میزبان مرده، اسپورزایی می‌نماید. عسلک ایجاد شده توسط حشرات، در تحریک رشد Asperillus و دیگر قارچها بر روی گیاه، می‌تواند نقش داشته باشد. چنانچه شرایط محیطی به خصوص رطوبت، مساعد بوده و محیط غذایی مناسب جهت رشد، موجود باشد، قارچ به سرعت رشد کرده و اندام‌های تولید مثل غیرجنسی به تعداد زیادی تولید می‌کند (روی هر کنید یوفور قارچ بی از 50000 اسپور تولید می‌شود). ین اسپورها در هوا منتشر شده روی تمام مواد اطراف از جمله میوه پسته قرار می‌گیرد. پوست رویی با پوششی کوتیکلی که خارجی‌ترین لای ه میوه پسته می‌باشد. به عنوان یک محافظت کننده بر علیه حمله پاتوژن عمل میکند. محققین، آنزیم کوتیناز را از قارچهای پاتوژن که کوتیکل را از بین برده و نقطه‌ای برای ورود به میزبان فراهم می‌کند را جدا کرده‌اند. قارچ‌هایی که از راه زخم وارد میشوند (مانند قارچ آسپرژیلوس) فاقد آنزیم کوتیناز بوده و توان نفوذ از لایه کوتیکلی ر ندارند. قارچ آسپرژیلوس، زمانی که پوست رویی آسیب می‌بیند، به سرعت رد میوه نفوذ ذکر کرده و رشد می‌نماید. هرگونه اسیب در پوست رویی پسته (hull) از قبیل زودخندانی، ترک خوردگی نامنظم پوست رویی، خسارت پرندگان و حمله آفات و بیماری‌ها، راه مناسبی جهت ورود قارچ آسپرژیلوس به داخل میوه پسته و رشد و تولید آفلاتوکسین می‌باشد. بنابراین با توجه به مطالب ذکر شده بایستی از تجمع هرگونه مواد د رحال پوسویدن مانند کودهای آلی، اجزا ریخته شده گیاهی و ... جلوگیری نمود و با آفات و هرگونه عامل خسارت‌زا بر روی پوسته نرم پسته به موقع مبارزه کرد تا راه‌های ورود قارچ به میوه پسته بسته شده و از ایجاد خسارت جلوگیری شود. شرایط بهینه رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین همانطور که عنوان شد، آفلاتوکسین را قارچهای A. flavus هنگام تغذیه از مواد غذایی ترشح می‌نمایند، ولی ناگفته نماند که وجود قارچ مزبور به صورت اسپور روی پسته و یا هر ماده غذایی دیگر دلیل بر آلودگی به آفلاتوکسین نیست. زیرا این گونه قارچها به صورت اسپور تقریباً در همه جا یافت می‌شوند و اسپورها زمانی جوانه زده و فعالیت مینمایند که حداقل شرایط زندگی برای آنها مهیا باشد. مهمترین شرایط برای فعالیت این قارچها و در نتیجه تولید آفلاتوکسین، عبارتند از مواد غذایی، حرارت و رطوبت. پسته که نقش ماده غذایی را دارد، در شرایط فعلی قابل تغییر نیست، و قارچهای عامل نیز از نظر حرارت در یک دامنه نسبتاً وسیع فعلایت می‌کنند (از 6 تا 46 درجه سانتیگراد). مناسبترین دما برا ی فعالیت قارچ آسپرژیلوس 38-36 درجه و برای توليد زهرابه 25 درجه سانتیگراد است. همانطور که می‌دانید، حرارت نیز عاملی است که محدود کردن آن (برای جلوگیری از فعالیت قارچ) کار ساده‌ای نیست. تنها مسئله ای که می‌توان بر آن بیش از همه تکیه نمود، رطوبت می‌باشد زیرا که قارچ‌های عامل افلاتوکسین همانند سایر قارچها به رطوبت کافی نیاز دارند و چنانچه حداقل رطوبت مورد نیاز تأمین نشود، قادر به فعالیت نبوده و آفلاتوکسین تولید نمی‌نمایند. براساس منابع موجود، رطوبت نسبی هوا باید حداقل 85 درصد و رطوبت دانه نیز حداقل 8 درصد باشد تا زهرابه تولید شود. ایجاد آفلاتوکسین و روشهای کنترل آن درمراحل تولید پسته نتایج تحقیقات متعدد نشان می‌دهد در صورتی که فرآوری پسته براساس اصول صحیح علمی انجام گیرد. علت اصلی آلودگی محصول پسته به عدم مدیریت صحیح باغ برمی‌گرددو عوامل عمده آلودگی محصول پسته در باغ، وجود پسته‌های زودخندان، حمله آفات و تأخیر در برداشت محصول می‌باشد. بنابراین رعایت اصول احداث باغ و اعمال مدیریت صحیح، میتواند نقش مهمی در کنترل آلودگی‌ها داشته باشد. شرایط آب و هوایی آگاهی از شرایط اب و هوایی منطقه از نظر تأمین نیاز حرارتی، نبودن سرمای بهاره و پاییزه، داشتن تابستانی گرم و طولانی، عدم وجود بارندگی و بادهای شدید در فصل گلدهی و برداشت، از ضروریات تولید محصول اقتصدی و سالم پسته می‌باشد. نکته قابل توجه این است که وجود بارندگی در فصل برداشت، سبب افزایش رطوبت نسبی شده احتمال آلودگی پسته را به افلاتوکسین افزایش می‌دهد. نقشه باغ پس از انتخاب منطقه مناسب کاشت، ابتدا باید نقشه دقیقی از زمین تسطیح شده مورد نظر را بر روی کاغذ رسم نمود و در آن، فواصل دقیق درختان روی ردیف و بین ردیف‌ها، محل احداث ساختمان و یا تأسیسات مورد نیازو همچنین مسیر جاده و خیابانهای باغ، شبکه آبیاری، جهت وزش باد غالب و شیب زمین را مشخص کرد. فاصله کاشت با توجه به اینکه فاصله ، تعیین کننده تراکم واحد سطح است و تراکم درخت روی نفوذ نور، تهویه و به خصوص رطوبت نسبی محیط اطراف درختان تأثیر می‌گذارد، بنابراین تراکم بیش از حد موجب افزایش رطوبت نسبی هوای اطراف درخت، مخصوصاً هنگام آبیاری در زمان برداشت می‌شود. افزایش رطوبت نسبی، احتمال آلودگی محصول به آفلاتوکسین را افزایش می‌دهد. بنابراین با توجه به نوع خاک، آب و هوا، پایه و رقم مورد نظر، فواصل کاشت روی ردیف 4-3 متر و بین ردیف 7-6 متر توصیه می‌شود. انتخاب رقم با توجه به اینکه ارقام پسته از لحاظ زمان رسیدن (زودسی، دیررسی)، رسیدن یکنواخت، ریزش پسته‌های رسیده قبل از برداشت و درصد پسته‌های زودخندان با هم تفاوت دارند، بنابراین انتخاب رقم مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است. در مناطقی که دارای بارندگی اواخر تابستان هستند، بهتر است از ارقام زودرس (فندقی زودرس، رضایی زودرس و ...) استفاده کرد تا اینکه قبل از شروع بارندگی های اواخر فصل، محصول برداشت شده باشد. همچنین در مناطقی که دارای تابستانهای خنک هستند، به دلیل عدم تأمین نیاز حرارتی، رسیدن میوه تا اواخر مهرماه طول می‌کشد و چون در این زمان احتمال ریزش باران افزایش می‌یابد، لازم است از ارقامی استفاده شود که نیاز حرارتی کمتری دارند. با توجه به اینکه ارقام مختلف پسته از نظر زمان رسیدن، متفاوت می‌باشند، کاشت مخلوط آنها در باغ مشکلات متعددی را به وجود می‌آورد. هرس فرم ایجاد فرم و اسکلت مناسب درخت، عدم تماس شاخه‌هاي درخت با زمین و آب آبیاری لزوم ایجاد درختانی یک تنه با ارتفاع تنه 120-100 سانتیمتر و ایجاد شکل جامی باز برای پسته، ضروری است. هرس باردهی پس از رسیدن درخت پسته به سن باردهی، باید هر ساله شاخه های خشک آلوده به آفات و بیماریها پاجوشها و شاخه‌هایی که رو به پایین و یا به طرف مرکز درخت رشد مینمایند را حذف نمود. همچنین لازم است شاخه هایی که رشد بیش از حد دارند را نیز سربرداری نمود. قابل ذکر است که افزایش تراکم شاخه در داخل تاج درخت، باعث کاهش نفوذ نور و تهويه می‌شود که این خود عامل مهمی در کاهش محصول و افزایش رطوبت نسبی محیط شده و شرایط آلودگی محصول بیشتر فراهم می‌شود. آبیاری با توجه به اهمیت عارضه زودخندانی در تولدی پسته‌های آلوده به افلاتوکسین نقش آبیاری در ایجاد رعایت مقدار و دور آبیاری صحیح در باغ پسته بر حسب شرایط منطقه کاملاً ضروری میباشد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد که آبیاری نامناسب در اواخر بهار، باعث افزایش تعداد پسته زودخندان می شود. برای مثال، حذف یک نوبت آبیاری در اوایل خرداد که زمان افزایش سریع اندازه پسته و سخت شدن پوست استخوانی میباشد، باعث ایجاد اختلالاتی در پسته های زودخندان می شود. به نظر میرسد تنش آبیاری در محله تشکیل و سخت و سخت شدن پوست استخوانی، باعث کاهش استحکام پوست استخوانی در محل خندانی شده و در مرحله رشد نهایی، فشار مغب به آنان باعث شکافته شدن و خندان شدن آن قبل از موعد میشود. در این مرحله پوست سبز هنوز به پوست استخوانی چسبیده است و در محل خندانی شکاف برمی‌دارد. نوسانات آبیاری در تشکیل پسته‌های زودخندان و امکانات آلودگی آنها به حشرات و قارچهای مولد افلاتوکسین تأثیر زیادی دارند. بنابراین یکی از راه‌های کاهش پسته‌های زودخندان و در نتیجه کاهش آلودگی به افلاتوکسین، انجام عملیات منظم آبیاری است. تغذیه و کوددهی عناصر مختلف غذایی در رشد و نمو میوه پسته، نقش زیادی دارند. لذا کم و زیاد شدن عنصری خاص و یا به هم خوردن تعادل عناصر غذایی رشد و نمو میوه را مختل می‌نماید. به نظر می‌رسد تغذیه نامناسب و کمبود بعضی از عناصر به خصوص کلسیم، عارضه زودخندانی و شکاف خوردگی نامظم پوستن سبز را افزایش می‌دهد. کودهای حیوانی مخصوصاً کود مرغی را باید به دلیل ایجاد شرایط مناسب برای رشد قارچهای مولد افلاتوکسین ، در حداقل زمان ممکن به باغ انتقال داده و در شیارهایی به عمق 30 تا 50 سانتیمتر قرار دارد تا از امکان رشد قارچ و پخش اسپور آن جلوگیری شود. لذا توصیه می شود تغذیه باغهای پسته به طور اصولی انجام گیرد. بهداشت باغ آفات : هر عامل که باعث شود تا پوست نرم پسته که محافظ مغز آن می باشد، خسارت ببیند، بافت مغز را در معرض تهاجم قارچهای هوازی قرار داده و امکان ابتلاء به افلاتوکسین را افزایش می‌دهد. بنابراین آفاتی مانند سن، شبپره خرنوب و پرندگان که به میوه پسته خسارت می زنند، نقش مهمی در شیوع آلودگی دارند. بهترین روش مبارزه با پرندگان استفاده از دور کننده‌ها و برای آفات کنترل به موقع آنها می‌‌باشد. علفهای هرز: علف‌های هرز علاوه بر این که شرایط رطوبتی باغ را برای رشد قارچ مساعد می‌کنند محل زمستان گذرانی بعضی از آفات نیز می‌باشند بنابراین اعمال مدیریت مبارزه ضروری است. بقایای گیاهی: بقایای گیاهی در باغ مثل برگ، گل آذین نر، و میوه‌های باقیمانده در باغ باعث ایجاد کانونی برای شیوع آلودگی به قارچهای مولد آفلاتوکسین می‌شود. بنابراین بایستی برای کاهش الودگی و رعایت بهداشت باغ، منابع مذکور را حذف نمود. در بعضی از مناطق پسته‌کاری، پوست رویی و محور خوشه‌ها پس از فرآوری به باغ منتقل می‌شوند ، که این خود کی از عوامل مؤثر در افزایش جمعیت قارچ‌های مولد افلاتوکسین می باشد. لذا توصیه می‌شود از انتقال این مواد و یا هر نوع پس مانده حاصل از فرآوری به باغ و انبایش آنها در مجاورت باغهای پسته خودداری نموده و آنها زا نیز مانند کود حیوانی در زیر خاک مدفون نمود. با توجه به موارد ذکر شده، هرس نامناسب، باران زودهنگام، دیر برداشت کردن محصول سمپاشی‌های آخر فصل، مخلوط کردن دانه‌های ریخته شده بر روی زمین و خوشه‌های روی شاخه های پایین که با خاک در تماس هستند با دانههای سالم، آبیاری‌های بی‌مورد آخر فصل باعث بالا بردن رطوبت و در نتیجه ایجاد آفلاتوکسین در دانه‌های پسته می‌شود که باید تا حد امکان از ایجاد شرایط فوق که شرایط مطلوب رشد قارچ را فراهم می‌سازد جلوگیری نمود. برداشت با توجه به نامناسب بودن سیستم کاشت بعضی از باغات پسته و عدم امکان برداشت مکانیزه، دقت در رعایت اصول صحیح و بهداشتی برداشت و انتقال، می‌تواند نقش اساسی در تهیه محصول سالم ایفا نماید. تعیین زمان برداشت محصول: زمان رسیدن پسته با علائم ظاهری مانند تغییر رنگ پوست روییف سهولت پوست دهی و جدا شدن میوه از خوشه همراه است. علاوه بر این تغییرات میزان چربی و قند میتواند به عنوان شاخص رسیدن پسته مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه برداشت تا بعد از زمان فوق به طول انجامد، تغییرات جوی نظیر باد و بارندگی موجب ریزش محصول خواهد شد. به غیر از دانستن زمان رسیدن محصول، ملاحظات دیگری نیز باید برای تعیین زمان برداشت مورد توجه باشد، مانند درصد پسته هایی که در اثر آغاز مرحله پیری ترکهایی در پوست نرم رویی آنها ايجاد شده است. علاوه بر آن، سمپاشی‌های زمان داشت باید طوری تنظیم شوند که قبل از شروع برداشت، دوره کارنس یا زمانی که بعد از سمپاشی جهت تجزیه سم مورد نیاز است در آنها به پایان رسیده باشد. همچنین آخرین آبیاری که نقش به سزایی در بالا بردن درصد خندانی دارد نیز متناسب با زمان برداشت انجام گیرد. از نکاتی که برای جلوگیری از به تأخیر افتادن عمل‌آوری پسته و توقف بیش از حد در پایانه‌هاباید مورد توجه قرارگیرد، فراهم بودن امکانات فراوری و خشک کردن است. با توجه به عدم یکنواختی رسیدن محصول، می‌توان بعد از مشاهده رسیده 80-60 درصد میوه‌ها اقدام به برداشت نمود. برداشت محصول: با توجه به وضعیت باغهای پسته و عدم امکانات مناسب برای برداشت مکانیزه، این کار به طور دستی و با صرف نیروی کارگری و وقت زیاد انجام میشود. ماشین های برداشت پسته طوری طراحی شده‌اند که امکان تماس پسته چیده شده با خاک وجود ندارد. پسته‌ها معمولاً بعد از چیده شدن توسط تریلر یا کامیون به پایانه منتقل می گردند. نکاتی که باید هنگام برداشت مورد توجه واقع شوند برداشت محصول در ساعات اولیه روز انجام شود تا در اثر گرمای خورشید، دمای توده محصول بالا نرود. محصول چیده شده باید در جای خنک وزیر سایبان قرار داده شوند. در زمان برداشت باید سعی شود کمترین صدمه مکانیکی به محصول وارد شود. توجه به این نکته ضروری است که ممکن است پسته‌هایی در باغ دچار آلودگی شده باشند که حذف آنها از توده محصول امکانپذیر نباشد، در این صورت میتوان با کنترل رطوبت دمای توده محصول احتمال انتقال آلودگی از پسته‌های آلوده به پسته های سالم را کاهش داد. همانطور که قبلاً گفته شد، یکی از راههای نفوذ قارچ و ایجاد آلودگی، شکافهای ایجاد شده در پوست رویی است بنابراین انباشتن و ایجاد فشار بر روی دانه‌های چیده شده نیز می‌تواند عاملی بارای انتقال آلودگی به دانه‌هایی که پوست آنها لهیده شده یا شکاف برداشته‌اند ‌باشند. عدم تهویه مناسب، باعث بالا رفتن دما در میان پسته‌ها و ایجاد شرایط مناسب بائس رشد قارچها می‌شود. پسته‌های چیده شده را باید در حداقل زمان ممکن به پایانه منتقل و فرآوری نمود. کف تریلی که پسته ها را حمل میکند نیز باید به وسیله پرده پلاستیکی پوشانده شده و بعد ازتخلیه نیز اطمینان حاصل کرد که دانه‌های پسته در گوشه و کنار تریلیف باقی نمانده باشند تا محموله‌های بعدی دچار آلودگی نشوند. پسته‌های چیده شده را نیز باید به نزدیکترین پایانه منتقل و در سریعترین زمان ممکن پوست‌گیری و خشک نمود. فرآوری فرآوری به عملیاتی گفته میشود که طی آن محصول تازه برداشت شده پسته در پایانه، پوست‌گیری، شستشو؛ خشک و جداسازی شده و محصول قابل نگهداری در انبار به دست آید. تخلیه کامل و شستشوی پوست‌کنها بعد از هر نوبت کاری، جزء واجبات است تا ضایعات پسته از قبیل پوست نرم رویی و خوشه‌های آن که میتوانند بستر مناسبی برای رشد قارچ و آلودگی باشند، از محل فرآوری دور شوند. خارج کردن سریع پوست نرم پسته از اطراف دستگاه پوست کن، از انتشار اسپور قارچ در پایانه جلوگیری میکند. همانطور که قبلاً اشاره شد، یکی از منابع آلودگی در باغ، پسته‌های زودخندان میباشند که با ظاهری نسبتاً مشخص قابل جدا سازی هستند ولی بعد از پوستگیری استفاده از مشخصه‌های ظاهری پسته‌های زودخندان برای جداکردن آنها ممکن نیست لذا از طریق دیگری اقدام به جدا کردن آنها نمود. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد که این پسته‌ها معمولاً وزن کمی داشته و آنها را به همراه پسته‌های آفت زده و نارس می‌توان به وسیله آب جدا کرد. غوطه‌وری سریع پسته‌های پوستگیری شده در آب تازه و تمیز و حذف پسته‌هایی که در سطح آب شناور می‌شوند نیز م‌یتواند کمک مؤثری در کاهش آنها باشد. استفاده از روشهای دیگر جداسازی نظیر فشار هوا و جداسازی چشمی توسط نیروی کارگر ضروری است و باید حتی الامکان قبل از خشک کردن پسته انجام شود. هنگام شستشو، مقداری آب در فاصله بین مغز و پوست استخوانی پسته جمع می‌شود خارج نکردن این آب موجب صرف انرژی زیادی در هنگام خشک کردن پسته خواهد شد، بنابراین عبور پسته از روی صفحه‌های مشبک و لرزان یا هر طریق دیگری که موجب خروج آب از آن شود، کارایی خشک‌کن پسته را بالا خواهد برد. قارچها برای رشد و تکثیر، نیاز به دمای مناسب، رطوبت کافی و ماده غذایی دارند. با خشک کردن سریع پسته به مقدار مناسب که اجازه رشد به قارچها را ندهد، عملاً مصونیت لازم برای پسته ایجاد می‌شود. این حد رطوبتی در پسته معادل 7-5 درصد رطوبت بر مبنای وزن خشک آن می‌باشد. در هنگام استفاده از خشککن باید دمای آن در حدی باشد که قادر به از بین بردن کلیه شکل‌های رویشی قارچ باشد. بنابراین دمای خشک‌کن در هیچ قسمت آن نباید کمتر از 55 درجه سانتیگراد باشد، در غیر این صورت و با انباشته شدن پسته مرطوب در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، شرایط رشد و تکثیر قارچ به خوبی مهیا بوده و امکام گسترش آلودگی بوجود خواهد آمد. زمان خشک کردن نیز باید به مقداری باشد که رطوبت پسته به اندازه نهایی آن برسد. باید بعد از خشک شدن پسته‌ها با دمیدن هوای خنک دمای آنها را پایین آورده و سپس اقدام به تخلیه خشکن نمود. هرگز نباید پسته‌های با رطوبت بالای 7 درصد را انباشته کرد زیرا شرایط مناسب جهت رشد و تکثیر قارچها فراهم خواهد شد. استفاده از خشک‌کن‌های دارای تجهیزات کنترل دما و محاسبه زمان لازم خشک شدن پسته ضروری است. معمولاً در دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد 10 الی 14 ساعت زمان برای خشک کردن پسته لازم است. به طور معمول پسته ها بعد از خشک شدن برای انجام عملیاتی نظیر جداسازی پسته خندان از دهان بسته، درجه‌بندی و جداسازی پسته‌های بدشکل و لک‌داری که از مراحل قبلی به جا مانده‌اند، در انبار یا سیلوهای موقت نگهداری می‌شوند. در این هنگام باید توجه نمود که شرایط مناسب برای جذب مجدد رطوبت یا حمله آفات انباری نظیر شبپره هندی برای پسته فراهم نشود. استفاده از انواع غربالها و جدا کننده‌های الکترونیکی می‌تواند سرعت عملیات را زیاد نماید. تأخیر در پوستگیری: تأخیر در پوستگیری پسته‌های چیده شده مجاز نیست زیرا این پسته‌ها حساسیت بیشتری نسبت به آلودگی دارند. انبایش پسته در پشت چرخهای پوست‌گیری نیز موجب انتقال آلودگی از پسته‌های آلوده به سالم می‌شود. بنابراین بایستی ظرفیت ترمینال، متناسب با مقدار برداشت روزانه محصول باشد. جمع‌آوری کلیه پسته‌ها قبل از تخلیل محصول بعدی در پشت رخ پوست‌گیری، ضروری است. این مکان باید روزانه شستشو و خشک شود. انبار نگهداری پسته هایی که مراحل فرآوری آنها به پایان رسیده است، و بعد از خشک شدن و درجه‌بندی از نظر رقم و اندازه تا زمان صادرات در انبار نگهداری می‌شوند و باید از نظر جذب رطوبت مجدد در انبار یا حمله آفات انباری کاملاً تحت مراقبت باشند، از نظر میکروبیولوژی، امکان رشد قارچ در پسته با رطوبت 7 درصد وجود ندارد مگر این که بنا به دلایلی در بعضی از قسمت‌های توده محصول، رطوبت بالا رفته و امکان رشد قارچ فراهم شود. بنابراین با ایجاد تهویه کافی و نگه‌داشتن رطوبت نسبی انبار زیر 60 درصد و دمای 25 درجه سانتیگراد امکان رشد قارچها محدود می‌شود. قبل از انبار کردن محصول جدید باید انبار کاملاً تمیز و ضدعفونی شده و پنجره‌های آن مجهز به توری شود و به طور کلی رعایت اصول انبارداری مورد توجه قرار گیرد. چنانچه شرایط مناسب جهت تفریخ تخم و رشد لاروهای آفات انباری یا باغی- انباری فراهم شود، فضولات لاروی به جا مانده، محل مناسبی برای رشد و تکثیر قارچها خواهد بود. از آنجای که رشد قارچها و فعالیت حشرات در دماهای پایین کند می شود، هر قدر دمای انبار پایین‌تر باشد پایین تر باشد نگهداری طولانی‌تر محصول امکان‌پذیرتر خواهد بود. بسته‌بندی بسته‌بندی پسته در گونی‌های 50 تا 70 کیلویی که در حال حاضر برای صدور مورد استفاده قرارمی‌گیرد و بسته‌بندی پسته‌های بو داده و نمک زده در انواع سلفون و قوطی‌های فلزی و در ابعاد مختلف برای مصرف داخلی و گاهی صادرات، شکل‌های مختلف بسته‌بندی پسته می‌باشد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که در طی حمل و نقل و تا زمان مصرف، شرایط مناسب برای آلودگی پسته را فراهم نکند. بنابراین با توجه به شیوه انتقال و مدت زمانی که پسته‌ها باید نگهداری شوند ملاحظات اقتصادی، می‌توان از بسته‌های غیرقابل نفوذ به رطوبت استفاده نمود. حذف اکسیژن از داخل بسته‌بندی منجر به کاهش فعالیت حشرات و قارچها میشود و از ایجاد واکنش‌های شیمیایی جلوگیری میکند. انتقال پسته به بازارهای مصرف خارجی از طریق بنادر یا جاده‌های ترانزیت انجام می شود. در حمل و نقل دریایی باید کلیه اقدامات لازم برای جلوگیری از جذب رطوبت مجدد و ایجاد شرایط مناسب برای آلودگی، مورد توجه قرار گیرد تا در طول این مدت مسئله ای به وجود نیاید. کانتینرهای حمل و نقل زمینی پسته نیز باید نسبت به نفوذ رطوبت ایزوله باشند تا در هنگام عبور از نواحی مرطوب و یا مواجهه با بارندگی، اجازه انتقال رطوبت به پسته داده نشود.