صنایع غذایی

اهميت شكر در صنعت غذا

شكر يكي از مواد غذايي مورد نياز انسان مي‌باشد كه در بدن ايجاد حرارت و انرژي مي‌نمايد. از طرف ديگر جزء معدود موادي مي‌باشد كه در طبيعت مي‌توان آنرا تقريباً بطور خالص تهيه نمود. قيمت بسيار ارزان شكر در مقايسه با مقدار كالري كه ايجاد مي‌نمايد اين كالا را به منبع اساسي تامين انرژي جوامع فقير مبدل ساخته است. اگر ميزان پولي كه براي خريد آن مقدار از مواد غذايي معمول كه حدود يك هزار كالري انرژي در بدن ايجاد مي‌كند را مورد مقايسه قرار دهيم پولي كه براي خريد يك هزار كالري از شكر پرداخت مي‌شود به مراتب پائين‌‌تر از مقدار پولي است كه براي خريد يك هزار كالري  عسل، كره، گوشت، تخم‌‌مرغ و نان پرداخت مي‌گردد. اين تفاوت آنچنان زياد است كه يقيناً سال‌هاي سال هيچيك از مواد فوق قدرت رقابت با شكر را نخواهند داشت و شكر همچنان ارزان‌ترين منبع تأمين انرژي براي انسان‌ها باقي خواهد ماند.
نشاسته هيدرات كربني است كه در برنج، گندم و سيب‌زميني درصد بالايي دارد و در بدن انسان توسط آنزيم‌هاي معده، هيدروليز و سپس جذب مي‌گردد ولي هيدرات كربن محلول مانند ساكاروز (شكر) خيلي سريعتر از نشاسته هضم و جذب مي‌گردد. شكر بعنوان يك ماده غذايي شيرين و ذخيره شدني است. ميزان شيريني ساير قندها مانند گلوكز، فروكتوز، لاكتوز و غيره بر حسب درجه شيريني شكر سنجيده مي‌‌شود. بعنوان مثال در صورتيكه درجه شيريني شكر (ساكاروز) را معادل يك در نظر بگيريم در آن صورت درجه شيريني فروكتوز 4/1، گلوكز 6/0 و لاكتوز 3/0 مي‌باشد.