ماكاروني
1- ماكاروني چيست؟
كلمه PASTA مشتق از لاتين قديمي ويا PASTAE در زبان يوناني و نشان دهنده يك نوع خمير تهيه شده از آرد گندم مي باشد. قديمي ترين نوع PASTA يا غذاي خميري، لازانيا است كه از زمان پيدايش، معمولا آن را در سوپ مي ريخته اند. در سوپ ماده ديگري، تهيه شده از خمير، به نام ماكاروني كه در زبان يوناني به آن MAKROS مي گفته اند را نيز مي ريخته اند.
اين كلمه به معناي ((دراز)) يا ((بلند)) مي باشد. در ضمن مترادف آن كلمه MAKROS است كه در زبان يوناني معادل فرخنده و خوشبخت معنا شده است. بنابراين سوپ تهيه شده از ماكاروني به نام غذاي ((خوشبختي)) معروف بود و در نزد بعضي از اقوام خيلي قديمي يوناني، به نام غذاي ويژه خدايان نيز معروف بوده است.
يوناني ها در گذشته دور، به هنگام مهاجرت به سرزمين هاي مجاور، ضمن انتقال فرهنگ يوناني، طرز تهيه اين نوع غذا را به مردمان سرزمين ناپل در جنوب ايتالياي فعلي ياد دادند و به اين روش بود كه اين غذاي خوشبختي آور و يا غذاي خدايان به دست آدميان افتاد و استفاده از آن روز به روز زيادتر شد.
افسانه اي ديگر مي گويد:
اسپاگتي يك غذاي چيني است و دستور تهيه آن توسط يكي از دريانوردان همراه ماركوپولو، سياح معروف ايتاليايي، در صفر چين از يك خانم چيني ربوده شد و پس از بازگشت ماركوپولو به ايتاليا، در اختيار مردم((ونيز)) قرار گرفت و سپس استفاده از آن به تدريج در ميان تمام ايتاليايي ها رواج يافت. ايتاليايي ها در طول ساليان دراز و طولاني در روش تهيه آن تغييراتي دادندو آن را به صورت فعلي در آوردند.گفته مي شود مصرف سرانه ايتاليايي ها در حدود 50 كيلوگرم ، انوانع ماكاروني، در سال است.
2- ماكاروني تازه چيست؟
الف- باگذشت سال هاي متمادي و رواج توليد و مصرف ماكاروني در كشور ايتاليا و ايجاد تغييرات گوناگون در نحوه توليد از يك طرف و بالا رفتن مطلوبيت مصرف انواع ماكاروني از طرف ديگر، تفكر توليد انواع ديگر به وجود آمد و بالا رفتن سطح انتظار مصرف كنندگان و كمبود روز افزون وقت براي تهيه غذا، دست اندركاران ايتاليايي اين صنعت را مجبور كرد تا با ايجاد دگرگوني در نحوه توليد ماكاروني ضمن برآورده كردن انتظارات مشتريان، قدم موثرتري در بخشيدن به فرآورده هاي اين صنعت بردارند و در اين راستا بود كه صنعت گران ايتاليايي با ابداع ماشين هاي ويژه توانستند فرآورده هاي كاملا متفاوت و متنوع به مصرف كنندگان عرضه نمايد. ناگفته نماند كه اين تلاش با بهره گيري از وجود نوعي ماكاروني تازه به نام راويولو كه علاوه بر خمير، در آن گوشت و يا سبزيجات نيز به كار رفته بود، صورت گرفت.
ب- عقيده عموم بر اين است كه خانم هاي خانه دار ايتاليايي در بندر((جنوا- Genova)) براي ارايه غذايي متفاوت به اعضاي خانواده خود، مقدار كمي از خورشت هاي خانگي را به دور از چشم اعضاي خانواده ، در ميان ورقه هاي خمير آماده شده براي توليد ماكاروني ، پنهان كرده و به صورت بالشتك هاي كوچك در مي آوردند و آن را
به عنوان غذايي تازه به اعضاي خانواده مي دادند. با توجه به مهارت خانم خانه دار ايتاليايي در تهيه انواع غذاهاي دلچسب و لذيذ ، اين غذاي جديد نه تنها مورد استقبال شديد اعضاي خانواده قرار گرفت، بلكه شهرت آن به بيرون از منازل نيز راه پيدا كرد و دستور تهيه آن به ويژه در رستوران هاي بارانداز((جنوا)) دست به دست گشت و اين غذا، غذاي مطلوب ملوانان و دريانوردان شد كه آن را با خود به دريا نيز مي بردند.
ملوانان، نام راويولو يا راويولي را به آن نهادند و به اين ترتيب بود كه راويولي يا اولين نوع ماكاروني تازه در بندر جنواي ايتاليا زاده شد و به دنبال آن تورتليني هم پا به عرصه وجود گذاشت.
اين نوع ماكاروني كه ديگر نيازي به خشك كردن آن نبود و آسان تر و سريع تز از ماكاروني معمولي تهيه مي شد به سرعت مورد قبول همگان قرار گرفت و سفره رنگين ايتاليايي ها را رنگين تر كرد.
پ- ماكاروني تازه يا به قول ايتاليايي ها((FRESCA PASTA)) يكي از انواع ماكارني است كه در تهيه آن علاوه بر آرد و آب، افزوردني هاي ديگري نظير گوشت پخته قرمز يا سفيد، كالباس، ژامبون، سبزيجات، پنير و ادويه نيز به كار مي رود. بنابراين مي توان گفت كه ماكاروني تازه از دو قسمت متمايز خميري و گوشتي و سبزيجات به علاوه پنير درست مي شود.
خمير ماكاروني تازه: خمير ماكاروني تازه از آرد نول، تخم مرغ، آب و سبزيجات و بر حسب مورد بعضي افزودني ها نظير بتاكارتون و نمك تهيه مي شود.
محتويات داخلي ماكاروني تازه: محتويات ماكاروني تازه مخلوطي از يك يا چند نوع ماده غذايي پخته شده مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد ويا فرآورده هاي گوشتي، قارچ و سبزيجات همراه با پنير و مواد افزودني مجاز(ادويه و نمك) است.
3- انواع ماكاروني تازه
الف- راويولي و تورتليني RAVIOLI & TROTELLINI چنانچه خمير را دو لايه كرده و مقدار كمي از محتوايت تهيه شده را داخل آن بگذاريم و آن را با استفاده از ابزار مخصوص و يا ماشين آلات ويژه به صورت بالشتك در آوريم، راويولي تهيه مي شود و چنانچه آن را به صورت گوشواره درآوريم تورتليني به دست مي آيد.
ب- كانلوني: CANNELLONI
چنانچه ورق خميري را به صورت لوله درآوريم و وسط آن را با محتويات از پيش تهيه شده پر كنيم آنگاه كانلوني به دست مي آيد.
ماكاروني تازه، انواع ديگري نيز دارد كه از ذكر اسامي آنها خودداري مي شود.
4- چرا ماكاروني تازه؟
با توجه به فرآيند تهيه، مواد به كار رفته در آن و متفاوت بودن آن با ساير انواع ماكاروني ، مصرف كننده به اين نتيجه ميرسد كه:
- ماكاروني تازه سريع تر آماده مي شود.
- ماكاروني تازه آسانتر پخته مي شود.
- ماكاروني تازه خوشمزه تر است.
- ماكاروني تازه طعم بهتري دارد.
و در نهايت اين كه:
ماكاروني تازه مغذي تر است.
ناگفته نماند كه اغلب سرعت در تهيه و آسان بودن پخت از عوامل بسيار موثر در استقبال مصرف كنندگان از اين غذاي جديد بود.
5- روش پخت ماكاروني تازه
راويولي و تورتليني تازه را از بسته خارج كرده و پس از اطمينان از عدم چسبندگي (جدا بودن) محتويات بسته، آن را در آب جوشان بريزيد و به مدت 6 تا 8 دقيقه با جوش ملايم بپزيد. بعد از پخته شدن آن را آبكش كرده و با افزودن سس دلخواه خود، غذاي لذيذي را كه تهيه نموده ايد ميل فرماييد. براي پخت بهتر توصيه مي گردد بعد از جوش آمدن آب مقداري نمك و يك قاشق روغن به آن اضافه شود.
توجه:
1- براي خوشمزه شدن مي توانيد به جاي آب از آب گوشت استفاده كنيد.
2- براي پختن راويولي مي توان آن را در روغن نيز سرخ نموده به اين ترتيب كه: راويولي با تورتليني را در روغن داغ مي ريزيم و آنرا به ملايمت سرخ مي كنيم و سپس سس دلخواه را روي راويولي مي ريزيم.
3- لطفا از دم كردن راويولي يا تورتليني خودداري فرماييد.
6- رش بسته بندي ماكاروني تازه
زمان نگه داري مواد غذايي فسادپذير مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد، اعم از مرغ و ماهي و محصولات دريايي، ميوه و سبزيجات و همچنين فراورده هاي تهيه شده آردي، به علت وجود هواي معمولي محدود است. عوانل محدود كننده عبارتنداز اثرات شيميايي اكسيژن موجود در هواو رشد ميكروارگانيسم هاي موثر در فساد. اين عوامل به تنهايي و يا با كمك يكديگر تغييراتي در بو، مزه، رنگ و لايه هاي تشكيل دهنده مواد اشاره شده، به وجود مي آورند و در نتيجه كيفيت آنها را به شدت اهش مي دهند.
تركيب معمولي هوا 20 درصد اكسيژن، 78 در نيتروژن و كمتر از 0.1 درصد دي اكسيد كربن ونيتروژن، زمان ماندگاري فراورده داخل بسته را طولاني تر مي كند.
گاز در اكسيد كربن روند ازدياد ميكروارگانيسم ها را به تعويق مي اندازد و هر چه حرارت كمتر باشد اثر بخشي آن زيادتر مي شود.
گاز نيتروژن اكسيد اسيون را به تعويق مي اندازد و همچنين روند و همچنين روند رشد ميكرو ارگانيسم ها را رنيز كند مي كند.
براي طولاني تر كردن زمان ماندگاري مواد غذايي فسادپذير، بهره گيري از روش Atmosphere Modified Packaging (MAP) توصيه مي شود. در اين روش، هواي معمولي موجود در بسته از آن خارج و با يك يا مخلوطي از چند گاز جايگزين مي گردد. براي اين منظور معمولا از گازهايي مانند نيتروژن، اكسيژن، آرگون، دي اكسيد كربن و هيدروژن استفاده مي شود.
اين سيستم بسته بندي از سال 1970 به صورت وسيع در آمريكا و اروپا به ويژه در كشورهاي انگلستان و فرانسه مورد استفاده قرار گرفته است و در حال حاضر رايج ترين شيوه سيستم بسته بندي در كشورهاي پيشرفته مي باشد.
در تركيب معمولي گاز هاي جايگزيني، ميزان اكسيژن، كمترين مقدار در نظر گرفته مي شود مگر اين كه بسته داراي موادي مانند سبزيجات، ميوه و يا گوشت قرمز باشد. به منظور جلوگيري از فساد پذيري فراوده تهيه شده، دستگاه بسته بندي ماكاروني تازه با استفاده ازسيستم هواي كنترل شده MAP سفرش داده شده است.
فتوكپي كاتالوگ دستگاه، نشان دهنده شكل دستگاه مورد نظر است. در اين دستگاه بعد از اين كه بسته حاوي ماكاروني تازه در جايگاه ويژه خود قرار داده شود، هواي آن تخليه شده و با گاز مورد نظر جايگزين مي شود و سپس بسته AL-SF مي گردد.
اين ماده در انگلستان به طور وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرد (تقريبا 100 درصد پي وي سي مقاومت زيادي براي نگه داري انواع گازها دارد. در ضمن، در مقابل انواع روغن و چربي هم مقاومت بسيار بالايي دارد.
كلمه PASTA مشتق از لاتين قديمي ويا PASTAE در زبان يوناني و نشان دهنده يك نوع خمير تهيه شده از آرد گندم مي باشد. قديمي ترين نوع PASTA يا غذاي خميري، لازانيا است كه از زمان پيدايش، معمولا آن را در سوپ مي ريخته اند. در سوپ ماده ديگري، تهيه شده از خمير، به نام ماكاروني كه در زبان يوناني به آن MAKROS مي گفته اند را نيز مي ريخته اند.
اين كلمه به معناي ((دراز)) يا ((بلند)) مي باشد. در ضمن مترادف آن كلمه MAKROS است كه در زبان يوناني معادل فرخنده و خوشبخت معنا شده است. بنابراين سوپ تهيه شده از ماكاروني به نام غذاي ((خوشبختي)) معروف بود و در نزد بعضي از اقوام خيلي قديمي يوناني، به نام غذاي ويژه خدايان نيز معروف بوده است.
يوناني ها در گذشته دور، به هنگام مهاجرت به سرزمين هاي مجاور، ضمن انتقال فرهنگ يوناني، طرز تهيه اين نوع غذا را به مردمان سرزمين ناپل در جنوب ايتالياي فعلي ياد دادند و به اين روش بود كه اين غذاي خوشبختي آور و يا غذاي خدايان به دست آدميان افتاد و استفاده از آن روز به روز زيادتر شد.
افسانه اي ديگر مي گويد:
اسپاگتي يك غذاي چيني است و دستور تهيه آن توسط يكي از دريانوردان همراه ماركوپولو، سياح معروف ايتاليايي، در صفر چين از يك خانم چيني ربوده شد و پس از بازگشت ماركوپولو به ايتاليا، در اختيار مردم((ونيز)) قرار گرفت و سپس استفاده از آن به تدريج در ميان تمام ايتاليايي ها رواج يافت. ايتاليايي ها در طول ساليان دراز و طولاني در روش تهيه آن تغييراتي دادندو آن را به صورت فعلي در آوردند.گفته مي شود مصرف سرانه ايتاليايي ها در حدود 50 كيلوگرم ، انوانع ماكاروني، در سال است.
2- ماكاروني تازه چيست؟
الف- باگذشت سال هاي متمادي و رواج توليد و مصرف ماكاروني در كشور ايتاليا و ايجاد تغييرات گوناگون در نحوه توليد از يك طرف و بالا رفتن مطلوبيت مصرف انواع ماكاروني از طرف ديگر، تفكر توليد انواع ديگر به وجود آمد و بالا رفتن سطح انتظار مصرف كنندگان و كمبود روز افزون وقت براي تهيه غذا، دست اندركاران ايتاليايي اين صنعت را مجبور كرد تا با ايجاد دگرگوني در نحوه توليد ماكاروني ضمن برآورده كردن انتظارات مشتريان، قدم موثرتري در بخشيدن به فرآورده هاي اين صنعت بردارند و در اين راستا بود كه صنعت گران ايتاليايي با ابداع ماشين هاي ويژه توانستند فرآورده هاي كاملا متفاوت و متنوع به مصرف كنندگان عرضه نمايد. ناگفته نماند كه اين تلاش با بهره گيري از وجود نوعي ماكاروني تازه به نام راويولو كه علاوه بر خمير، در آن گوشت و يا سبزيجات نيز به كار رفته بود، صورت گرفت.
ب- عقيده عموم بر اين است كه خانم هاي خانه دار ايتاليايي در بندر((جنوا- Genova)) براي ارايه غذايي متفاوت به اعضاي خانواده خود، مقدار كمي از خورشت هاي خانگي را به دور از چشم اعضاي خانواده ، در ميان ورقه هاي خمير آماده شده براي توليد ماكاروني ، پنهان كرده و به صورت بالشتك هاي كوچك در مي آوردند و آن را
به عنوان غذايي تازه به اعضاي خانواده مي دادند. با توجه به مهارت خانم خانه دار ايتاليايي در تهيه انواع غذاهاي دلچسب و لذيذ ، اين غذاي جديد نه تنها مورد استقبال شديد اعضاي خانواده قرار گرفت، بلكه شهرت آن به بيرون از منازل نيز راه پيدا كرد و دستور تهيه آن به ويژه در رستوران هاي بارانداز((جنوا)) دست به دست گشت و اين غذا، غذاي مطلوب ملوانان و دريانوردان شد كه آن را با خود به دريا نيز مي بردند.
ملوانان، نام راويولو يا راويولي را به آن نهادند و به اين ترتيب بود كه راويولي يا اولين نوع ماكاروني تازه در بندر جنواي ايتاليا زاده شد و به دنبال آن تورتليني هم پا به عرصه وجود گذاشت.
اين نوع ماكاروني كه ديگر نيازي به خشك كردن آن نبود و آسان تر و سريع تز از ماكاروني معمولي تهيه مي شد به سرعت مورد قبول همگان قرار گرفت و سفره رنگين ايتاليايي ها را رنگين تر كرد.
پ- ماكاروني تازه يا به قول ايتاليايي ها((FRESCA PASTA)) يكي از انواع ماكارني است كه در تهيه آن علاوه بر آرد و آب، افزوردني هاي ديگري نظير گوشت پخته قرمز يا سفيد، كالباس، ژامبون، سبزيجات، پنير و ادويه نيز به كار مي رود. بنابراين مي توان گفت كه ماكاروني تازه از دو قسمت متمايز خميري و گوشتي و سبزيجات به علاوه پنير درست مي شود.
خمير ماكاروني تازه: خمير ماكاروني تازه از آرد نول، تخم مرغ، آب و سبزيجات و بر حسب مورد بعضي افزودني ها نظير بتاكارتون و نمك تهيه مي شود.
محتويات داخلي ماكاروني تازه: محتويات ماكاروني تازه مخلوطي از يك يا چند نوع ماده غذايي پخته شده مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد ويا فرآورده هاي گوشتي، قارچ و سبزيجات همراه با پنير و مواد افزودني مجاز(ادويه و نمك) است.
3- انواع ماكاروني تازه
الف- راويولي و تورتليني RAVIOLI & TROTELLINI چنانچه خمير را دو لايه كرده و مقدار كمي از محتوايت تهيه شده را داخل آن بگذاريم و آن را با استفاده از ابزار مخصوص و يا ماشين آلات ويژه به صورت بالشتك در آوريم، راويولي تهيه مي شود و چنانچه آن را به صورت گوشواره درآوريم تورتليني به دست مي آيد.
ب- كانلوني: CANNELLONI
چنانچه ورق خميري را به صورت لوله درآوريم و وسط آن را با محتويات از پيش تهيه شده پر كنيم آنگاه كانلوني به دست مي آيد.
ماكاروني تازه، انواع ديگري نيز دارد كه از ذكر اسامي آنها خودداري مي شود.
4- چرا ماكاروني تازه؟
با توجه به فرآيند تهيه، مواد به كار رفته در آن و متفاوت بودن آن با ساير انواع ماكاروني ، مصرف كننده به اين نتيجه ميرسد كه:
- ماكاروني تازه سريع تر آماده مي شود.
- ماكاروني تازه آسانتر پخته مي شود.
- ماكاروني تازه خوشمزه تر است.
- ماكاروني تازه طعم بهتري دارد.
و در نهايت اين كه:
ماكاروني تازه مغذي تر است.
ناگفته نماند كه اغلب سرعت در تهيه و آسان بودن پخت از عوامل بسيار موثر در استقبال مصرف كنندگان از اين غذاي جديد بود.
5- روش پخت ماكاروني تازه
راويولي و تورتليني تازه را از بسته خارج كرده و پس از اطمينان از عدم چسبندگي (جدا بودن) محتويات بسته، آن را در آب جوشان بريزيد و به مدت 6 تا 8 دقيقه با جوش ملايم بپزيد. بعد از پخته شدن آن را آبكش كرده و با افزودن سس دلخواه خود، غذاي لذيذي را كه تهيه نموده ايد ميل فرماييد. براي پخت بهتر توصيه مي گردد بعد از جوش آمدن آب مقداري نمك و يك قاشق روغن به آن اضافه شود.
توجه:
1- براي خوشمزه شدن مي توانيد به جاي آب از آب گوشت استفاده كنيد.
2- براي پختن راويولي مي توان آن را در روغن نيز سرخ نموده به اين ترتيب كه: راويولي با تورتليني را در روغن داغ مي ريزيم و آنرا به ملايمت سرخ مي كنيم و سپس سس دلخواه را روي راويولي مي ريزيم.
3- لطفا از دم كردن راويولي يا تورتليني خودداري فرماييد.
6- رش بسته بندي ماكاروني تازه
زمان نگه داري مواد غذايي فسادپذير مانند گوشت قرمز، گوشت سفيد، اعم از مرغ و ماهي و محصولات دريايي، ميوه و سبزيجات و همچنين فراورده هاي تهيه شده آردي، به علت وجود هواي معمولي محدود است. عوانل محدود كننده عبارتنداز اثرات شيميايي اكسيژن موجود در هواو رشد ميكروارگانيسم هاي موثر در فساد. اين عوامل به تنهايي و يا با كمك يكديگر تغييراتي در بو، مزه، رنگ و لايه هاي تشكيل دهنده مواد اشاره شده، به وجود مي آورند و در نتيجه كيفيت آنها را به شدت اهش مي دهند.
تركيب معمولي هوا 20 درصد اكسيژن، 78 در نيتروژن و كمتر از 0.1 درصد دي اكسيد كربن ونيتروژن، زمان ماندگاري فراورده داخل بسته را طولاني تر مي كند.
گاز در اكسيد كربن روند ازدياد ميكروارگانيسم ها را به تعويق مي اندازد و هر چه حرارت كمتر باشد اثر بخشي آن زيادتر مي شود.
گاز نيتروژن اكسيد اسيون را به تعويق مي اندازد و همچنين روند و همچنين روند رشد ميكرو ارگانيسم ها را رنيز كند مي كند.
براي طولاني تر كردن زمان ماندگاري مواد غذايي فسادپذير، بهره گيري از روش Atmosphere Modified Packaging (MAP) توصيه مي شود. در اين روش، هواي معمولي موجود در بسته از آن خارج و با يك يا مخلوطي از چند گاز جايگزين مي گردد. براي اين منظور معمولا از گازهايي مانند نيتروژن، اكسيژن، آرگون، دي اكسيد كربن و هيدروژن استفاده مي شود.
اين سيستم بسته بندي از سال 1970 به صورت وسيع در آمريكا و اروپا به ويژه در كشورهاي انگلستان و فرانسه مورد استفاده قرار گرفته است و در حال حاضر رايج ترين شيوه سيستم بسته بندي در كشورهاي پيشرفته مي باشد.
در تركيب معمولي گاز هاي جايگزيني، ميزان اكسيژن، كمترين مقدار در نظر گرفته مي شود مگر اين كه بسته داراي موادي مانند سبزيجات، ميوه و يا گوشت قرمز باشد. به منظور جلوگيري از فساد پذيري فراوده تهيه شده، دستگاه بسته بندي ماكاروني تازه با استفاده ازسيستم هواي كنترل شده MAP سفرش داده شده است.
فتوكپي كاتالوگ دستگاه، نشان دهنده شكل دستگاه مورد نظر است. در اين دستگاه بعد از اين كه بسته حاوي ماكاروني تازه در جايگاه ويژه خود قرار داده شود، هواي آن تخليه شده و با گاز مورد نظر جايگزين مي شود و سپس بسته AL-SF مي گردد.
اين ماده در انگلستان به طور وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرد (تقريبا 100 درصد پي وي سي مقاومت زيادي براي نگه داري انواع گازها دارد. در ضمن، در مقابل انواع روغن و چربي هم مقاومت بسيار بالايي دارد.
+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و یکم فروردین ۱۳۸۷ ساعت 12:4 توسط رسول
|