صنایع غذایی

شير به عنوان ''يک غذاي کامل'' شناخته مي شود و علاوه بر ايـن بسيـار مـغـذي هـم هسـت. در سـالهاي اخير جمله ''شـيـر گـاو فـقط مخصوص گوساله هاست'' به صورت شعار محکم گروه هاي مختلف پزشکي درآمـده است. آنها معتقد هسـتـند کــه شير چيزي نيست جز يک ''سم کشنده.'' اگر شـمـا طـرفــدار اين گروهک ها هستيد و تصور مي کنيد که شير عامل به وجود آمدن بسياري از بيماري هاي خطرناک است در اين قسمت دعاوي که در مقابل شير قد علم کرده اند را بيان نموده و به آنها پاسخ داده ايم.

فرضيه: فراورده هاي لبني خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش ميدهند.
حقايق: اگر شما ميزان زيادي شير و پنير استفاده مي کنيد، اين احتمال وجود دارد که کلسترول خونتان افزايش پيدا کند. اين درست است؛ اما شما هر غذايي که داراي چربي هاي اشباع شده باشد را مصرف کنيد، احتمال افزايش کلسترول خون در آن وجود دارد. مخالفان شير معتقدند که شير همان شير است اما همانطور که مي دانيد امروزه فراورده هاي کم چرب و يا بدون چربي آن توليد مي شود که کلسترول خون را به ميزان زيادي افزايش نمي دهند. در حقيقيت شواهدي وجود دارند که حاکي از آن است که حتي درون شير مواد و ترکيباتي وجود دارد که مي تواند به پايين آوردن کلسترول خون نيز کمک کنند. (البته در شيرهاي پرچرب ميزان چربي بر روي اين مواد غلبه دارد) و از آنجايي که شير سرشار از کلسيم و منيزيم مي باشد به بهبود بيماري فشار خون نيز کمک مي کند.
اما مخالفان شير همواره در نشريه هاي مختلف مربوط به سلامتي دعاوي را به چاپ مي رسانند که گوياي اين مطلب هستند که حتي انواع کم چرب شير باز هم خطر بيماري ها و حملات قلبي را افزايش مي دهد. اما مقالات آنها اغلب ساده انگارانه و گمراه کننده مي باشد. بر اساس تحقيقي که در 32 کشور در مورد مصرف شير و بروز بيماري هاي قلبي انجام شده هيچ چيز بر ضد شير ثابت نشده. دلايل بروز بيماري هاي قلبي آنقدر گسترده بوده اند که ديگر جايي براي شير باقي نگذاشتند. همچنين در اين تحقيقات مشخص نشده بود که چه نوع شيري ( کم چرب و يا پر چرب) در کشورهاي مصرف کننده مورد استفاده قرار مي گرفته.
فرضيه: فراورده هاي لبني ريسک ابتلا به سرطان تخمدان را افزايش مي هند.
حقايق: تحقيقات نشان مي دهند که ميان لاکتوز ( قند شير) و گالاکتوز ( يکي ديگر از قندهاي موجود در شير) وسرطان تخمدان ارتباط وجود دارد. اين در حالي است که سايرين هيچ گونه اعتقادي به اين قضيه ندارند. يکي از تحقيقات معتبري که در ژورنال بيماري هاي مسري در آمريکا صورت پذيرفته، اين ادعا را به طور کلي رد مي کند. به اين معنا که ثابت شده است خانم هاي با سرطان تخمدان مقدار بيشتر و يا کمتري را نسبت به همنوعان سالم خود مصرف نمي کردند.
فرضيه: فراورده هاي لبني به طور کلي ريسک ابتلا به سرطان را افزايش مي دهند.
حقايق: مشکل از شير نيست بلکه به خاطر کل مقدار چربي مصرفي بدن مي باشد. براي نمونه، ميزان زياد چربي ريسک ابتلا به سرطان روده و ريه را افزايش مي دهد. اما برخي مطالعات نشان مي دهند که شيرهاي کم چرب مي توانند به نوعي ريسک ابتلا به سرطان ريه را کاهش دهند. در حقيقت آزمايشاتي که بر روي حيوانات انجام شده نشان داده اند که ترکيبات شير مي توانند رشد سرطان را متوقف کنند. به علاوه شواهدي بر اين اساس که شير ريسک ابتلا به سرطان روده را نيز کاهش مي دهد، وجود دارد. کلسيم و ويتامين D که در شير وجود دارد از روده در برابر بيماري ها محافظت مي کند.
فرضيه: فراورده هاي لبني ريسک ابتلا به ديابت در سنين پايين را افزايش مي دهند.
حقايق: اين يکي از وحشتاناکترين دعاوي بود که چند سال پيش از طرف گروهي از پزشگان مخالف شير، بيان شد. مرحوم دکتر ''بنجامين سپاک'' نيز جزئي از آنها بود. آنها در حقيقت مخالف مصرف هر گونه محصولاتي که از حيوانات بدست مي آيد، بودند. اين حقيقت دارد که در تحقيقي که در سال 1992 به پايان رسيد تثبيت شده بود که پروتيين مخصوصي که در شير گاو وجود دارد مستقيما باعث واکنش غير طبيعي کودکان به طور ژنتيکي شده و نوعي سلول هاي انسولين ساز در آنها شروع به تکثير مي کند. اما تحقيقات وسيع تر در اين زمينه هيچ گونه ارتباطي را بين ديابت در کودکي و شير ثابت نکردند. تنها ثابت شد بچه هايي که از شير مادر تغذيه مي کنند ريسک کمتري در ابتلا به ديابت دارند. هيچ مقام رسمي اعلام نکرده بود که چنين کودکاني به هيچ وجه از لبنيات و يا شير گاو استفاده نمي کرده اند.
فرضيه: شير باعث ايجاد خلط در گلو مي شود.
حقايق: شواهد علمي اظهار مي دارند: خير، اينگونه نيست. اين تصور غلط به اين دليل ايجاد شده که پس از مصرف شير، به دليل جنس خاص آن در دهان باقي مانده و کل سطح داخلي آنرا مي پوشاند. در تحقيقي که در استراليا انجام شد به تعدادي از افرادي که معتقد بودند شير باعث ايجاد خلط مي شود، مقداري شير کاکائو و يا شير سويا داده شد، البته بدون اينکه خودشان متوجه شوند. کساني که شير خالص خورده بودند اظهار مي داشتند که دهان آنها لزج شده و خلط در گلويشان به وجود آمده، اما آن عده ديگر که شير سويا و يا انواع مشابه آنرا مصرف کرده بودند نيز چنين ادعايي داشتند؛ بنابراين ما نمي توانيم با اين روش شير گاو را تحريم کنيم و به سرزنش آن بپردازيم. اگر احساسي که بعد از خوردن شير در دهانتان ايجاد مي شود را دوست نداريد و يا تصور مي کنيد که آب دهانتان آنقدر سنگين مي شود که قورت دادن آن برايتان مشکل است، بنابراين تمام اين عوامل دلايل ديگري هستند که از شير کم چرب يا بدون چربي استفاده کنيد.
فرضيه: فراورده هاي لبني در حقيقت ريسک ابتلا به پوکي استخوان را افزايش ميدهند.
حقايق: اين تصور اشتباه در بسياري از کشورها نظير چين که تا حدود زيادي از سبزيجات تازه استفاده مي کنند و به ندرت از فراورده هاي لبني بهره مي برند و به طور عادي پوکي استخوان در بين ساکنان آن وجود ندارد، بيان مي شود. البته در اين مطالعات تضادهايي هم ديده شده است: بسياري از بررسي ها نشان داده اند که مصرف کلسيم زياد (به ويژه از طريق لبنيات آنهم در دوران جواني) باعث ساخته شدن استخوان هاي محکم مي شود، اما برخي آزمايشات هم وجود دارند که نشان ميدهند فراورده هاي لبني و يا مصرف کلسيم به هيچ وجه از شکسته شدن استخوان هاي لگن جلوگيري نمي کنند. يکي از دلايل شايد اين باشد که شير سرشار از پروتيين است که پروتيين خود باعث مي شود تا کلسيم بيشتري ( کلسيوم در بدن نقش مهمي را در متراکم شدن بافت هاي استخواني بازي مي کند) از طريق ادرار دفع شود. البته کلسيمي که در شير وجود دارد خيلي بيشتر از آن است که پروتيين بتواند بر آن غلبه کند. عوامل وراثتي نيز تاثير چشم گيري بر روي اين مطلب مي گذارند. اکثر محققين همچنان مصرف لبنيات را به تمام افراد توصيه مي کنند. ( البته به همراه تمرينات ورزشي و در صورت لزوم مکمل هاي حاوي کلسيم) و آنرا به عنوان بهترين راه در جلوگيري از پوکي استخوان معرفي مي کنند.
فرضيه: افرادي که در هضم لاکتوز مشکل دارند، مي توانند لبنيات مصرف نکنند.
حقايق: بسياري از افراد تصور مي کنند که به هيچ وجه نمي توانند لاکتوز ( قند شير) را هضم کنند. آنها نمي دانند که نفخ شکم و ناراحتي هاي معده اي تنها به دليل لاکتوز موجود در شير نمي باشد. البته بايد توجه داشت که دانشمندان به اين نتيجه رسيده اند که کسانيکه به هيچ وجه نمي توانند لاکتوز را تحمل کنند به راحتي مي توانند روزي 1 تا 2 فنجان شير در بين وعده هاي غذايي خود ميل کنند. البته اگر اين افراد باز هم با مشکل برخورد کردند مي توانند از انواع شيرهاي کم لاکتوزي که امروزه در بازارها به وفور يافت مي شود، استفاده کنند.

راه شيري
شير و ساير فراورده هاي لبني سرشار از کلسيم مي باشند و نه تنها مي توانند استخوان هاي شما را در سلامت کامل نگاه دارند، بلکه مي توانند از فشار خون، بيماري هاي قلبي، سرطان روده و حتي ديابت نيز جلوگيري کنند. آنها همچنين يکي از منابع مهم ساير مواد مغذي نظير ريبو فلاوين، ويتامين A , D و چند ماده معدني ديگر نيز مي باشند. شير و ساير محصولاتي که از آن بدست مي ايند به طور قطع داراي مقادير فراواني چربي هم مي باشند، به همين دليل است که کودکان بالاي دو سال و بزرگسالان بليد از شيرها و ماست هاي کم چرب (1%) يا بدون چربي استفاده کنند.