غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تا‌کنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشو‌ر‌های در حال توسعه داشته است، و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.
گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت، و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش ترین مواد مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.
منشا گندم به درستی روشن نیست، هردوت مورخ معروف یونانی به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت آشور و پیش از ان در بین النهرین به طور وحشی می روییده است، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است. به هر حال بیشتر پژوهشگران منشا گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا انجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه درآن منطقه می باشد.

گونه های مختلف:
تعداد گونه های گندم متجاوز از 300 گونه می باشد اما از این بین سه گونه از اهمیت ویژه برخوردار است: تریتیکوم وولگارمهمترین گونه گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان و کیک و بیسکوییت است. تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتیین کمتری است و برای تولید فراورده های قنادی و بیسکوییت مناسب است.

خصوصیات فیزیکی:
 دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.
خصوصیات صنعتی:
گندم را از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگی های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می كنند:
 1- گندم قرمز بهاره: برای تولید نانهای مختلف با 9 تا 13 % پروتیین.
 2- گندم دیوروم زرد و دیوروم قرمز برای تولید ماکارونی با 15 % پروتین.
 3- گندم سخت قرمز زمستانه براي تولید نان با  12تا 14 %پروتئین.
 4- گندم نرم قرمز زمستانه برای تولید کیک و بیسکوییت.
 5- گندم سفید برای تولید فراورده های قنادی.
 6- گندم مخلوط جهت تولید آرد با هر نوع ویژگی مورد نظر
بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام کاشت گندم و نرم و سخت بودن مربوط به قوام خمیر حاصل ازآرد است.

جنبه های صنعتی ترکیبات گندم
نشاسته: از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است. اگرآلفا آمیلاز در محیط موجود باشد، برای نان مناسب نیست زیرا پوسته آنرا به حالتی در می آورد که sticky نامیده می شود.
علاوه بر این، نشاسته در انواع مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است و از این ویژیگی می توان به منبع اولیه آنها پی برد و چنانچه به عنوان مثال آرد غلات با یکدیگر مخلوط شده باشند آنرا تشخیص داد.
گلوتن: از 2 بخش گلیادین و گلوتنین تشکیل شده و قسمت عمده پروتین را تشکیل می دهد. به طور کلی از گندم های سخت گلوتن با کشش و مقاومت خوب و از گندم نرم گلوتن ضعیف حاصل می شود و از این جهت طبقه بندی می گردد.


آسیابانی

1-    جدا کردن ناخالصی ها: گندم در بدو ورود به آسیاب دارای مقادیر زیادی نا خالصی های مختلف است که نوع و مقدار آنها بسته به نحوه برداشت محصول و محل کاشت آن متفاوت است. از جمله ناخالصی ها تخم علف های هرز، دانه سایر غلات، باقیمانده گیاهی از قبیل کاه و کوزل و... می باشد. این مرحله با استفاده از دستگاه هایی چون آسپیراتور، آهن گیر، پوست گیر و شن گیر و ... انجام می شود.
2-    شستشوی گندم: طی این عمل علاوه بر حذف  بخشی از الودگی, رطوبت گندم حدود 3% افزایش می یابد و بنابراین شستشو دادن گندم قبل از آسیاب کردن به خصوص برای گندم های خشک مناسب است.
3-    مشروط کردن: در درجه اول برای بهبود ویژگی های فیزیکی دانه هنگام اسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از اندوسپرم صورت می گیرد که لایه خارجی ان ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آنروسپرم، اما همزمان با این کار گاهی ویژگی های پخت نیز بهبود می یابد.
از مهمترین عوامل موثر در مشروط کردن گندم دما، رطوبت، مقدار هوا و زمان را می‌توان نام برد. این عمل با روش‌های مختلفی چون:
 مخلوط کردن گندم مرطوب و خشک
مشروط کردن سرد
 مشروط کردن گرم
مشروط کردن داغ
مشروط کردن به وسیله بخار
انجام می گیرد که روش آخر مناسبترین است.
4-    مرحله آسیابانی: هدف جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن ذرات آندوسپرم برای تولید آرد است. این مرحله خود شامل دو بخش خرد کردن و الک کردن می باشد که هرکدام به ترتیب چندین بار انجام می‌گیرد. بنابراین در عمل پس از هر مرحله خرد‌کردن به وسیله غلطک ها یک مرحله الک کردن وجود دارد. ذرات درشت که روی هر الک باقی می مانند ممکن است هنوز محتوی مقداری از آندوسپرم باشند و بنابراین به قسمت بعدی مرحله خرد کردن می روند و آنهایی که آندوسپرم ندارند لزوما حذف می گردند. در این بخش از دستگاه تصفیه کننده که برای درجه بندی ذرات حاصل از غلطک های خرد کننده است استفاده مي‌شود.

 درصد استخراج آرد
مقدار وزن آرد حاصل از 100 قسمت گندم تمیز شده و بدون ناخالصی را درصد استخراج گویند. آرد با درصد استخراج بالا تیره تر، زبرتر و محتوی مقدار پروتئین، املاح، ویتامین ها، فیبر و اسید فیتیک بیشترمی باشد. برعکس، آرد با درصد استخراج پایین تر، نرم تر، سفیدتر،دارای مقدار املاح و پروتئین کمتری است و برای تولید فراورده های صنعتی مناسب تر است.
در کشور ما در حال حاضر چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید می شود. آرد کامل با درصد استخراج 95 تا 97 % برای نان سنگگ، آرد سبوس گرفته با درصد استخراج 5/87 % برای نان لواش و تافتون. آرد ستاره با درصد استخراج 78 % برای بربری و باگت و آرد های با درصد استخراج 72% برای مصارف صنعتی و سنتی.

نگهداری آرد گندم
چنانچه پس از تولید در شرایط مناسب تولید نشود، به سرعت فاسد می گردد. برای این منظور راه‌های مختلفی وجود دارد که مهمترین آن عبارت از نگهداری به صورت فله- با استفاده از سیلوهای فلزی از جنس فولاد، آلیاژ آلومنیوم و...- و نگهداري داخل كيسه است.
دمای نگهداری نيز از 18 درجه و مقدار رطوبت آرد از 14% نباید تجاوز کند.

منابع:
تکنولوژی فراورده های غلات – مهندس رسول پایان
مبانی فناوری غلات – دکتر ناصر رجب زاده
تکنولوژی غلات – نیکو آراسته