1- تعريف شير چيست ؟

  شير مطابق استاندارد شماره 1756:

منحصراً به ترشح معمولي و طبيعي پستان اطلاق مي شود كه از يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده است . 

  مطابق تعريف كدكس :

 شير محصولي است كه از غده پستاني گاو ماده شير ده، چند روز بعد از زايش خارج مي شود مشروط بر اينكه آن گاو سالم باشد ، تغذيه آن مناسب باشد ، چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد و حاوي آغوز يا كلستروم نباشد.

2- علت سفيدي و ديگررنگهاي شيرچيست؟ 

سفيدي شيربعلت پراکندگي نور منعکس شده توسط ذرات کازيين ، ملکول هاي چربي ، فسفات و کلسيم است .

وجود کاروتن محلول در چربي ،  ظاهر زرد رنگ به شيرمي دهد.

شيري که چربي آن گرفته شده باشد ،  رنگ سفيدتري دارد .

شيري كه به آن آب اضافه شده باشدمتمايل به رنگ آبي است .

3- نقطه انجماد و جوش شير چقدر مي باشد ؟

 با توجه به املاح و لاکتوز موجود در شير نقطه انجماد (c°525/0- تاc°545/0-)و نقطه جوش c°2/100 مي باشد .

 4- قند اختصاصي شير چيست ؟

 قند اختصاصي شيرلاکتوزاست كه باعث ثبات فشار اسمزي بين خون و شير مي شود .

5- شيريني لاکتوز چه ميزان است ؟

 لاکتوز 30 مرتبه نسبت به ساکاروز کمتر شيرين است

6- لاکتوز در کجا و چگونه ساخته مي شود ؟

 لاکتوز در غدد پستاني و توسط پروتيين α  لاکتالبومين ساخته مي شود

7- انواع چربي موجود در شير چيست ؟

 چربي شير به دو گروه عمده تري گليسيريد و فسفو ليپيد تقسيم مي شودو 90% کل آن اسيد چرب است .

8- انواع اسيد چرب موجود در شير چيست ؟

  از مشخصه اسيد چرب شير وجود ميزان زياد اسيد چرب کوتاه زنجيره اشباع ( بوتيريک و کاپرونيک ) است . 65-60 % از اسيد چرب شير از نوع اشباع است اسيد چرب غير اشباع آن به طور عمده به صورت ايزومر سيس و غير کونژوکه است . 

9-چرا چربي شير تمايل به رويه بستن دارد ؟

به علت وزن مخصوص كمتر چربي نسبت به آب، چربي تمايل به رويه بستن داشته كه اين تمايل به واسطه پروتيين آگلوتنين تسريع مي شود ، اين پروتيين در دماي c°75-ً 2 يا c° 65 - ´10دناتوره مي شود .

10- انواع پروتيين موجود در شير ؟

  پروتيين هاي شير به سه گروه عمده : کازييني ، آلبوميني و غشايي تقسيم مي شود .

11- انواع اسيد آمينه موجود در شير چيست ؟

  ساختمان پروتيين از 20 نوع اسيد آمينه تشکيل شده که 18 نوع آن در شير وجود دارد دو اسيدآمينه آسپارژين و گلوتامين در شير وجود دارد .

 12- ساختمان شيميايي کازيين چيست ؟

  کازيين هشتاد درصد پروتيين هاي شيرراتشكيل مي دهد:

- داراي مقادير بالا پرولين  است(14%) به همين علت مانع از تغيير شکل پروتيين مي شود و به سادگي در برابر  حرارت دناتوره نمي شود

 -داراي مقدار بسيارجزيي اسيد آمينه سستيين يا فاقد آن مي باشد . (0-13/0% )

- داراي باندهاي استري فسفات – كلسيمي است

- شامل سه گروه α-كازيين ، β - كازيين و کاپاکازيين مي باشد که دو گروه اول آبگريز بوده  و داخل مسيل قرار داشته و كاپا کازيين آبدوست و به صورت محافظ در سطح مسيل جاي دارد و به ميزان جزيي در داخل مسيل موجود مي باشد

 -بار الکتريکي کازيين منفي مي باشد .

13- مکانيزم لخته آنزيمي و اسيدي شيرچيست؟ 

مکانيزم لخته آنزيمي :

  ازهيدروليز پروتيين بوسيله آنزيم ها ، اسيدهاي آمينه بدست مي آيد . آنزيم رنين سبب هيدروليز کازيين مي شود بدين صورت که به باند پپتيدي فنيل آلانين ( اسيدآمينه شماره 105 زنجيره) و متيونين ( اسيدآمينه شماره 106 زنجيره)       كاپاکازيين ( لايه خارجي مسيل ) حمله کرده و سبب گسستن اين پيوند مي شود ، در نتيجه كاپاکازيين خاصيت بازدارندگي از رسوب خود را از دست داده و مسيلهاي کازيين در حضور كلسيم لخته مي شوند . اين واكنش پايداربوده وبرگشت پذير نيست .

مکانيزم لخته اسيدي :

با افزودن اسيد PH شير كاهش مي يابد تا به نقطه ايزوالكتريك كازيين (6/4 ) برسدكه در اين زمان ميزان بار مثبت و منفي شير با هم برابر شده و لخته پروتييني بوجود مي آيد .

14 - لخته شيرين چيست ؟     

  لخته هاي است که توسط باکتري هاي  پروتئوليزکننده بوجود مي آيد، اين باكتريها همچنين عامل گنديدگي بوده و برخي هم توليد رنگ غير طبيعي در شير مي کنند .

15-آنزيم هاي اصلي موجود در شير كدامند و چه اثراتي دارند ؟     

از 60 نوع آنزيم شناخته شده در طبيعت 20 نوع آن در شير وجود دارد .   

  آنزيم هاي موجود در شير به دو گروه تقسيم مي شود  :

آنزيم هايي كه از طريق پستان گاو ( آنزيم هاي اصلي ) و يا باکتري ها ( آنزيم هاي باکتريايي ) وارد شير مي شوند .

  آنزيم هاي  اصلي شيرعبارتنداز :

 1- هيدرو لازها ( پروتئازها ، آميلازها ، ليپازها ، فسفاتازها )  2- اکسيدو ردوکتازها ( پراکسيدازها ، کاتالازها )

- پراکسيداز :

  عمل انتقال اکسيژن از آب اکسيژنه به مواد اکسيد شونده را به عهده دارد . اين آنزيم در اثر حرارت دادن شير در دماي c° 80 و به مدت چند ثانيه غير فعال مي شود . حضور يا عدم حضور پراکسيداز در شير اين مفهوم را مي رساند که آيا شير در فرآيند پاستوريزاسيون به دماي بالاتر از c° 80 رسيده است يا خير ، كه از طريق تست استورچ(Storch) كنترل مي شود .  

-کاتالاز :

  سبب تجزيه آب اکسيژنه به آب و اکسيژن آزاد مي شود . بوسيله اندازه گيري مقدار اکسيژني که آنزيم مي تواند در شير آزاد کند مي توان به کل مقدار آنزيم در شير پي برد که نشان دهنده وضعيت سلامتي پستان دام است . شير دوشيده شده از پستان بيمار ( دچار ورم پستان ) داراي کاتالاز بالايي است ولي شير پستان سالم کاتالاز کمي دارد . اين آنزيم در  c°85   به مدت 60 ثانيه تخريب مي شود .

  -آلكالاين فسفاتاز قليايي :

  اين آنزيم استر اسيد فسفريك را به اسيد فسفريك و الكل تبديل مي كند در دماي پاستوريزه از بين مي رود که براي کفايت پاستوريزاسيون اندازه گيري مي شود که بايد ترجيحاً بلافاصله پس از پاستوريزاسيون انجام مي شود زيرا آنزيم مجدداً فعال مي شود .

   -ليپاز :

اين آنزيم چربي را به اسيد چرب تبديل مي كند براي غير فعال كردن آن به حرارتي بيشتر از حرارت پاستوريزاسيون به روش سريع نياز است مقدار ليپاز شير با نزديکي به پايان دوره شير دهي افزايش مي يابد .

    -گزانتين اکسيداز :

   اين آنزيم با مقاومت حرارتي بيشتر از فسفاتاز قليايي و کمتر از پراکسيداز، موجب شروع اکسيداسيون چربي هاي غيراشباع مي شود .

   - سولفيدريل اکسيداز :

   اين آنزيم نقش قابل توجهي  در خنثي کردن اکسيداسيون چربي و کاهش طعم پختگي دارد .

 برخي از باكتري ها هم مجمعه اين آنزيم ها را ترشح مي كنند . كه البته مقاومت حرارتي بالاتري از آنزيم هاي اصلي دارند .

16- دانسيته ( چگالي – وزن مخصوص ) طبيعي شير چند است ؟

دانسيته طبيعي شير بين g/cm³  028 /1- 033/1 است . به عبارتي يک ليتر شير 1033- 1028  گرم وزن دارد .

17- دانسيته اجزاي شيرچقدر است  ؟ آيا از روي دانسيته مي توان به دانسيته شير پي برد ؟

  ترکيبات شيميايي شير بر حسب gr/lit                               

 آب  870 

چربي  36

املاح  9

  قند  50 وزن كل برابر با دانسيته شير

 پروتيين شامل :  33              

کازيين  28-27

پروتيين سرمي 6-5

نيتروژن غير پروتييني (NPN ) 3/

18- درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شير چه تغييري مي كند ؟

نقطه انجماد و وزن مخصوص شير کاهش مي يابد . به ازاي هر 2/0 % آب اضافه شده نقطه انجماد °01/0 کاهش مي يابد .

19-  با کم و زياد شدن مواد مختلف به داخل شير دانسيته چه تغييري مي کند ؟

وزن مخصوص شير متغير و بستگي به نوع اموليسون و بخش هاي مختلف كلوئيدي و مواد محلول در شير دارد .

- اگر چربي به شير اضافه شود وزن مخصوص آن کاهش مي يابد .

- اگر آب شير اضافه شود وزن مخصوص آن کاهش مي يابد .

  - افزايش پروتيين ، لاکتوز و مواد معدني شير سبب افزايش وزن مخصوص آن مي شود . ( با تعيين وزن مخصوص مي توان به تقلبات شير پي برد و از اين فاکتور در ارزيابي کيفيت شير استفاده کرد)

 20 - شير پر چرب نقطه انجماد کمتري دارد يا کم چرب ؟

 ازآنجا كه چربي و پروتيين درآب غير محلول هستند و به صورت کلوئيدي يا امولسيون مي باشند تأثيري در نقطه انجماد ندارند فقط تغيير مواد محلول در آب مانند لاکتوز و املاح نقطه انجماد را تغيير مي دهد هرچه مواد محلول بيشتر باشد نقطه انجماد کاهش بيشتري پيدا مي کند .

21- اثر ترش شدن شير بر دانسيته و نقطه انجماد آن چيست ؟

  هر مولکول لاکتوز با شکسته شدن توسط باكتري و واكنش تخمير به 4 مولکول اسيد لاکتيک تبديل مي شود . در نتيجه چون تعداد ذرات موجود در شير بالا مي رود لذا نقطه انجماد كاهش مي يابد .

  افزايش ذرات باعث افزايش دانسيته مي شود .

22- استاندارد توتال ميکروبي شير پاستوريزه  چند است؟

   از⁵ 10×1 در هر ميلي ليتر نبايد تجاوز کند . (100000)

23- طبقه بندي ميكروارگانيسم ها بر اساس اپتيمم دماي رشد چيست ؟

  بر اين اساس ميكروارگانيسم ها بر سه دسته تقسيم مي شوند :

سايكروفيل (سرمادوست )  c° 7-5

مزوفيل (ميانه دوست )   c° 32-30 

ترموفيل ( گرما دوست )   c° 55-45

24- چرا شير را داخل يخچال نگه داري مي كنند ؟

دردرجه حرارت c°4 مقدار فعاليت ميکروارگانيسم ها بسيار پايين است ، شير بايد بلافاصله پس از دوشيدن تا  c° 4 سرد شده و تا زمان تحويل به کارخانه در همين درجه حرارت باقي بماند. اگر زنجيره سرما در هر نقطه از اين مسير شکسته شود ميکروارگانيسم هاي شير شروع به ازدياد نموده وآنزيم هاي نامطلوب درشير ترشح مي کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف اين روند خواهد شد اما آسيب معمولاً واقع شده است زيرا تعداد باکتري هاي شير افزايش يافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کيفيت شيرومحصول نهايي مي کاهد ( بيشترين رشد ميکروارگانيسم هاي شير در   c°37 است )

25- آيا باکتري هاي سرمادوست در دماي يخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ايجاد مي كنند ؟

  باکتري هاي سرما دوست دردماي يخچال رشد مي کنند ولي هدف ما از نگه داري شير در يخچال جلوگيري از رشد باکتري هاي گرما دوست و مزوفيل است که در دماي ° 30 رشد مي کنند و در    Total caunt قابل شمارش مي باشند . در نتيجه باكتري هاي سرمادوست در شمارش اختلال ايجاد نمي كنند .

26- چرا کره پاستوريزه در فريزر بهتر از يخچال مي ماند ؟

باکتري هاي سرما دوست در فريزر فعال نيستند ولي در درجه حرارت يخچال قادر به رشد و تکثيراند در نتيجه در دماي فريزر از ترشح ليپاز باکتري هاي سرما دوست و از ليپوليز جلوگيري مي شود .

27 -منحني رشد باکتري ها نسبت به دما و زمان چگونه است ؟

 وقتي باکتري مشخصي را در محيط مناسبي کشت داده و آن را در حرارت مناسب قراردهند مي توان منحني رشد باکتري را در مراحل مختلف رسم کرد .

منحني رشد شامل 4 مرحله است :

1- رشد کند ( lag phase  ) 2- رشد لگاريتمي ( log phase  ) 3- مرحله رکود (stationary phase )

4- مرحله مرگ ( death phase )

- مرحله رشدكندزماني است كه به علت هماهنگ شدن ميكروبها با محيط رشد، تكثير ميكروب ها به كندي صورت مي گيرد   

- مرحله رشد لگاريتمي زماني است كه ، رشد به طور منظم و با حداکثر سرعت انجام مي شود كه زاد و ولد بيشتر از مرگ است ( خط مستقيم و صعودي )  . کمتر ممکن است جمعيت ميکروبي براي طولاني مدت اين آهنگ را حفظ کند و در اين مرحله رشد بماند . اگر يک باکتري که زمان تزايد آن 20دقيقه است به مدت 48 ساعت در اين مرحله باقي بماند اين باکتري ، توده اي برابر با 10³¹×2/2 گرم خواهد داشت که تقريباً 4000 برابر وزن کره زمين است .

- مرحله ركود زماني است كه مرگ و مير ، ناشي ازمواد زائدودفعي خودباكتري ها وزاد و ولد و به صورت يكسان صورت مي گيرد .                

 - مرحله مرگ زماني است كه ، مرگ و مير باكتري ها بيشتر از زاد و ولد آنها است .

28- واکنش تخمير ميکروبي در شير و توليد اسيد لاکتيک چگونه است؟

  قند شير لاکتوز است (دي ساکاريد) که از ترکيب گلوکز با گالاکتوز بدست مي آيد . لاکتوز به سهولت بوسيله تعدادي از ميکروارگانيسم هاي شير مانند ( استرپتوكوكوس لاكتيس) تخمير مي گردد و با تبديل لاکتوز به اسيد لاکتيک باعث ترش شدن شير مي شود .

29- تعريف پاستوريزاسيون چيست  ؟

 هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95-90% ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد .

30- روش هاي پاکسازي ميکروب در شير و فراورده هاي لبني چيست ؟

1- تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست ؟

  در پاستوريزاسيون تمام ميکروب هاي بيماري زا نابود مي شود ولي برخي ميکروب هاي گرما دوست و اسپوردار از بين نمي روند . اما در استريليزاسيون تمامي ميکروب ها حذف مي شوند .

32- اثر پاستوريزاسيون برروي اجزاي شير چيست ؟

الف- ويتامين ها : ويتامين هاي محلول در آب به حرارت حساس ترند به خصوص ويتامين C  .

ب- چربي ها  : دماي زير c°100  اثر منفي بر آن ندارد 

ج- پروتيين ها :حرارت منجر به دناتوره شدن آلبومين و گلوبولين مي شود يعني%20-10  پروتيين هاي سرمي دناتوره      مي شود که اين عمل ضريب هضم را بالا مي برد .

د- لاکتوز :حرارت لاكتوزرا تبديل به لاکتولوز مي كند که درنهايت تبديل به گالاکتوز و فروکتوز مي شود .

ه- مواد معدني : در دماي بالاي c°75 هيدروکسي فسفات کلسيم که در مسيل هاي کازيين وجود دارند غير محلول مي شود.

33- مکانيسم تست الکل چيست ؟

الکل خاصيت آبگيري دارد و سبب جذب آب شير مي شود در نتيجه پروتيين به صورت رسوب باقي مي ماند .

هر چقدر باندهاي پروتييني استحکام بيشتري داشته باشد ، باعث مقاومت و ثبات بيشترشيردرهنگام تست الكل مي شود .

کازيين يک ترکيب پروتييني متشکل از اسيدهاي آمينه است که داراي يک پايانه آميني ( ( N-Terminalو يک پايانه کربوکيسلي( ( C-Terminal است . وقتي الکل به شير مي افزاييم ، پايانه کربوکسيليك آن که به عنوان اسيد عمل مي کند واکنش داده و توليد استر اسيد به الکل مي کند که اين استر همان رسوب است .

 34- عوامل مثبت كننده تست الكل چيست ؟

  الف- از بين رفتن تعادل يوني (ورم پستان-كلستروم)

  ب- افزايش پروتيين هاي سرمي شير) ورم پستان-كلستروم)

  ج- افزايش بار ميكروبي و بالا رفتن اسيديته شير ( ترکيب الکل با اسيد لاکتيک حاصل از فعاليت باکتري است که اين فرآيند سبب توليد لخته مي شود . )

    د- نور ( تسريع كننده اكسيداسيون )

35- الکل 72و 68 در صنعت لبني چه  اهميتي دارد ؟

 تست الكل يك تست كيفي بوده كه منفي بودن آن نشانه غير مستقيم سالم بودن شير از لحاظ ميكروبي و شيميايي است همچنين شيرهاي مقاوم به تست هاي الكلي با درجه بالاتر به حرارت مقاوم تر و داراي پروتيين هاي سالم تري هستند در نتيجه در صنايع لبني كه با حرارت بالا سرو كار دارند مثل صنعت استريل همچنين صنايعي كه نياز به پروتيين هاي سالم دارند مانند پنيرسازي ، تست الكل اهميت بيشتري پيدا مي كند .

36- ورم پستان( ماستيتيس Mastitis)  چيست ؟

 به عفونت والتهاب بافت پستان  ، ورم پستان گفته مي شود .

دوشش مداوم حيوان به مرور زمان موجب زوال پستان مي شود و با بالا رفتن سن ، امکان ابتلا به بيماري ورم پستان        در گاو افزايش مي يابد . ترکيب شير گاو هايي که به بيماري ورم پستان مبتلا شده اند به ترکيب خون نزديک مي شود و علت اين تغيير صدمه ديدن فعاليت سنتزي و ترشحي سلول هاي مخاطي پستان است .

37- تأثيرورم پستان بر تركيبات شير چيست  ؟

در ورم پستان چربي ، لاكتوز و كازيين كاهش يافته ولي پروتيين سرمي افزايش مي يابد ( β لاكتاگلوبولين و α لاكتالبومين كه از غدد پستان ترشح مي شود پايين مي آيد ولي آلبومين و ايمونوگلوبولين كه از خون در شير ترشح مي شود ، افزايش مي يابد) كلسيم ، پتاسيم و فسفر كاهش و سديم ، كلرو PH افزايش مي يابد .

تغييرات حاصل به تشخيص دام مبتلا به ورم پستان کمک مي کند .

 38-كلستروم يا آغوز چيست؟

كلستروم يا آغوزاولين تراوشهاي بعد اززايمان است كه ماده اي لزج،غليظ باته رنگ زردمايل به قرمزهمراه با بوي قوي وطعمي تلخ است .تقريبا بعدازچهارروزبه شيرتبديل مي شود. پروتيين نسبت به ساير اجزاي ديرتربه حدطبيعي خود مي رسد

39- تفاوت تركيبات كلستروم با شير چيست  ؟

كلستروم يا آغوز،داراي كازيين وپروتيينهاي آلبوميني (بخصوص گلوبولينها )ونمكهاي معدني بيشتر ولي لاكتوزكمتري است البته درصدكازيين به پروتيينهاي آلبوميني درمقايسه باشيربه شدت كاهش مي يابد.

كلسيم ،منيزيم،فسفروكلردركلستروم بيشترو پتاسيم كمتراست.

  40- آيا مي شود از شير ورم پستاني براي ماست و پنير استفاده کرد ؟

  خير زيرا عامل مهم در پنيرسازي ،  پروتيين کازيين و کلسيم است . چون در شير ورم پستاني مقدار کازيين و کلسيم کاهش مي يابد پيوند ميان كلسيم و کازيين که به صورت يک پل استحکام دهنده عمل مي کنند سست شده و سبب جلوگيري از انعقاد مي شوندو يا انعقاد جزيي بوجود مي آورند که پنيروماست شل و بي کيفيت بدست مي آيد. 

41- طعم پختگي در شير ناشي از چيست ؟

  اين طعم بيشتر در روشهاي ,flashجوشاندن و UHT در شير ايجاد مي شود که در نتيجه تشکيل ترکيبات گوگردي فرار مانند H2S و CH3SH مي باشد. β-لاكتوگلوبولين درحرارت بيش از c°90 دناتوره مي شودپل هاي گوگردي بين چند β-لاكتوگلوبولين، β-لاكتوگلوبولين باكاپاكازيين و β-لاكتوگلوبولينبا α لاكتوالبومين ايجادمي شود.

در UHT ترکيبات Cos و (CH3)2S هم تشکيل مي شود که پس از عمليات حرارتي به مرور از شير خارج شده و طعم پختگي از بين مي رود .

42- دلايل طعم تند لبنيات چيست ؟

    عواملي كه باعث تندي لبنيات مي شودبه طورعمده دراثرليپوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:

  - نگهداري شير در دماي پايين به مدت زياد سبب افزايش باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس مي شود اين باکتري ها باعث پروتئوليز و ليپوليز شير مي شوند و بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .

- ديگر علت تندي اکسيداسيون چربي و اسيدهاي چرب موجود در آن مي باشد که با نور و حرارت تشديد مي شود .

- مخلوط كردن شيرخام با شيرهموژنيزه سبب ايجاد طعم تند در محصول مي گردد بدليل آنكه هموژنيزاسيون باعث آزاد شدن چربي و اسيدچرب در شير شده و با مخلوط کردن آن با شيرخام آنزيم ليپاز شيرخام سبب پيشرفت ليپوليز مي شود .

- مس نيز اکسيداسيون را کاتاليز کرده و تسريع مي كند .

43- دلايل طعم تلخ لبنيات چيست ؟

   عواملي كه باعث ايجاد طعم تلخ در لبنيات مي شود به طور عمده در اثر پروتئوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:

- باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک در محصولي که به مدت طولاني بماند شروع به توليد آنزيم هاي پرتئولتيک کرده و طعم تلخ به محصول مي دهد .

- ممکن است بتا کازيين در دماهاي پايين به گاماکازيين و پروتئوزپپتون هيدورليز شود که اين دو در حضور پروتئازهاي ديگر به پپتيدهاي تلخ تبديل شده و شير را تلخ کند .

-نگهداري لبنيات در دماي پايين به مدت زياد مي باشد چرا که در دماهاي پايين باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس افزايش مي يابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئوليز و ليپوليزمي شوند، بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .

44- علت طعم گچي شيرچيست ؟

اين طعم، به دليل تجمع ذرات کازيين در حرارت بالا ايجاد مي شود به همين علت بعد از استريل کردن هموژنيزاسيون لازم است .

45- طعم آفتاب  چگونه ايجاد مي شود ؟

   ميتيونين بر اثر اکسيداسيون به ميتونال تبديل مي شود، اين واكنش در معرض نور به وسيله ويتامين D₂ و C كاتاليزمي شود .

46- علت قهوه اي شدن شير در دماي بالا چيست ؟

دوعامل به طورعمده باعث قهوه اي شدن رنگ شير مي شود كه عبارتند از:

1-  واکنش ميلارد يعني: واكنش گروه آلدئيدي لاکتوز باگروه آميني اسيدهاي آمينه مربوط به پروتيين کازيين در حرارت زياد وايجاد چندمحصول جديد با وزن مولکول هاي بالا مانند ملانوييدها(پوليمرهاي نيتروژندار) سبب ايجادرنگ قهوه اي مي شود.

2- واكنش كارامليزاسيون يعني: واكنش قند لاکتوز در دماي  بالا(تا c° 150 به رنگ زرد و در دماي c° 175 به رنگ قهوه ظاهرمي شود) وتشكيل لاکتوکارامل قهوه اي رنگ .

47- علت قابليت بالاي شير درجذب بوهاي محيطي چيست؟

  مواد بودار ( معطر ) داراي قدرت ترکيبي بالا هستند و به علت فرار بودن از منبع اصلي شان خارج شده و با اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در شير که ميل ترکيبي خوبي با آنها دارند ترکيب شده و کربن هاي داراي باندهاي دوگانه آنها را اشباع مي کنند و بدين صورت بوي شير به بوي محيطي که در آن قرار گرفته درمي آيد . 

48- مکانيسم تشخيص تقلب افزودن قليا بوسيله تست جوش شيرين چيست

در صورت افزودن جوش شيرين به شير با اسيديته بالا مقداري ^-oH قليايي توليد مي شود که بيشتر از مقدار H⁺ وارد شده به محيط است ، در نتيجه برايند قليايي کردن ^-oH  و اسيدي کردن H⁺  بطرف قليايي بودن مي رود و شيرهاي اسيد بالا را طبيعي نشان مي دهد . 

ولي در اثر حرارت دادن H⁺  شير و Hco3^-    موجوددر آن با هم واکنش داده و آب و Co₂توليد مي شود که با خروج Co2 از محيط اثر ^-oH  کاملاً آشکار مي شود. اگراسيديته بعد تست، بيشتر از يك درجه درنيک كاهش يابد نشان دهنده افزايش جوش شيرين است اما کمتر از اين ميزان تغييراسيديته دليل به افزودن جوش  شيرين نيست و شير طبيعي است .

49- چرا ظرف حاوي شير را ابتدا با آب سرد شستشو مي دهند ؟

 زيرا در حرارت بالاي c°60کلسيم موجود در شير با پروتيين ترکيب شده و ايجاد سنگ شير مي کند اين ترکيب بسيار مستحکم بوده و به راحتي پاک نمي شود .  

50- ماده محافظ شير در اوايل دوشش چيست ؟

پروتيين لاکتينين ، همچنين آنزيم پراكسيد شير (درنتيجه آزادكردن آب اكسيژنه)  در اوايل دوشش باعث حفاظت شيرمي شود _.                                                                                                                                                                             

51- اسيديته شير تحت تأثير چه عواملي است ؟

اسيديته شير تحت تأثيرپروتيين ها ( D ° 8-7 ) دي اکسيد کربن( D°2-1 ) ، فسفات ها ، سيترات ها ( 01/0 ) موجود در شير است موثرترين عوامل، كازيين ها و فسفات ها مي باشد .  

52- يك گرم مدفوع دام و يک مگس وارد شير شده بار ميكروبي را چه تغييري مي دهد ؟

  يك گرم مدفوع 40 ميليارد ويک مگس حدود 2 ميليون بار ميكروبي را افزايش مي دهد .