بعنوان مثال مصرف سرانه کفير در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کيلوگرم در سال بوده است با وجود اين در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقيقاتی روی آن بحث می گردد .

اخيراً بعد از تجزيه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال يافته ، دانه های کفير توسط مسافرين وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غير اصولی در منازل تهيه و مصرف می گردد .

در واقع تاريخچه کفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شير تازه ای که در کيسه های چرمی حمل می شوند به صورت يک نوشيدنی لذت بخش گازدار در می آيند ، نام کفير از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول اين کلمه يعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بيان چوپانهايی بوده است که از اين محصول استفاده می کردند . کفير ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهايش از آن ياد کرده است . اين فرآورده بطور طبيعی گازدار بوده است.

ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفير دارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت و متابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب و انرژی توصيه شده است . مزه ملايم کفير و خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده و پانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک و آنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک می گردد .

بخاطر وجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصول از ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامين D ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، RNA ، DNA و ATP و ديگر ترکيبات عالی پيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورد استفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکس هستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبد ويتامين رنج می برند و يا مقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه های کفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامل لاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 10⁸- 10⁹ و مخمرها به تعداد تقريبی 10⁸ عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ، مزوفيل يا ترفوميل حدود 65 درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخمير کننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل می شوند . 

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند . دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13 درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است . عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

توليد کفير به روش صنعتی: 

تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ای کفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ، کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اين فرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است در توليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دی استيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتری ها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B_1,B₂ و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری : متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليت های ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد و نمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد . بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : 1- کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   3- کفير با غلظت های متفاوت

بطور خلاصه کفير دارای خواص درمانی ذيل می باشد :

r  درمان بيماری های گوارشی

r  درمان اسهال و ضد عفونی کننده محيط روده

r  درمان کودکان مبتلا به بيش فعالی

r  درمان فشار خون

r  موثر در زيبايی پوست

r  افزايش حرکات دودی روده و درمان قطعی يبوست

r  سرشار از ويتامين های گروه B مانند نياسين ، پيرودوکسين و اسيد فوليک

r  درمان آلرژی

r  ممانعت از نفخ روده ای

r  مقاوم کردن سيستم ايمنی بدن در مقابل عوامل بيماری زا

r  ممانعت کننده از اثر پرتودهی راديولژيک

r  اصلاح سيستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بيوتيک

r  غنی از کلسيم ، فيبر و پروتئين

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه می شود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری می شود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمری بنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول و گاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاست که از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :

1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12  میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .

2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K  ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .

3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .

4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .

5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .

6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .

7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .

8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .