انجمن تحقیقاتی و علمی صنایع غذایی
 تقلب در مواد غذا یی

تقلب در ادویه ها :

تفلب در زعفران :

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار گیرید ، زعفران از پرچم گل های ان تهیه می شود که معمولا رنگ گرده های ان زرد ، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است . که به ان سادگی از پرچم جدا می شود و این وﻴﮋگی کمتردر سایر گیاهان مشاهده می شود . برای تقلب در زعفران پا ره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیا های مشابه استفاده می کنند و ان را با زعفران مخلوط می نمایند و پاره ای دیگر از انها از ریشک های لطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و انرا با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند . در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلب کمک می کند .

در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود ، و چون این پودرتقریبا قرمز رنگ است ان را با گرده ذرت مخلوط مینمایند تا رنگ ان تعدیل شود . ضمنا این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داد ه در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیوم ان است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفرات تقلبی رنگ زرد ان ایجاد می شود . نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه های گوشت صورت می گیرد .

تقلب در فلفل :

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاکه اره نرم ، نرم کرده پوست گردو و فندق ، ارد نخودچی ، نرم شده هسته خرما ، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرد و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه ان را با پودر فلفل فرنگی یا خردل شیاه مخلوط می کنند .

در مواردی که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون میکروسکوپی می توان به تقلب پی برد ، برای شنا سایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون ، نحوه عمل به این ترتیب است که ابتدا باید معرف لازم برای این ازمون ساخته شود ، این معرف از مخلوطی از الکل 95_ 90 درجه ، اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود 15 میلی لیتر تهیه شده و به ان یک گرم مخلوط فلورو گلوسین اضافه می شود ، 2 میلی لیتر را از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی ان می ریزیم و کمی گرم می کنیم در این حالت سلولهای ناخالصی های بالا به رنگ قرمز مشاهده می شو ند .

_ برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل ، مقداری اب وگلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به ان افزوده و به خوبی مخلوط می نماییم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع قرار می گیرد .

_برای شناسا یی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه می شود ، می توان مقداری حدود 5 گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 میلی متر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد ، بعد ان را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود ، در این صورت اگر فلفل فرنگی به فلفل اضافه شده باشد ، به رنگ مایل به قرمز دیده می شود .

تقلب در خردل :

پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا مخلوط این دو به دست می اید و گاهی ان را با ابغوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می اورند . در مورد خردل ، متقلبین از نشاسته و ارد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زرد چوبه به ان اضافه می کنند. برای تشخیص این تقلب ازمون میکروسکوپیک مناسب است با این ازمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبی قابل تشخیص است .

تقلب در سس ها

الف ) تقلب در سرکه :

نظر به این که سرکه طبیعی به وﻴﮋه سرکه انگوری تا حدی گران قیمت است متقلبین برای تقلب در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با اب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک ان معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزی یا موادی مانند فلفل ، ریشه گیاه بابونه ، فلفل رنگی و خردل استفاده می نمایند .

گاهی نیز سرکه طبیعی با مقداری اب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن وﻴﮋه ان که با این تقلب تغییر می کند ، مقداری زاج یا استات دو سود به ان می افزایند .

ب) تقلب در ابلیمو :

یک نوع ابلیمو تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداری کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود ، که ان را مدتی روی لیمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست لیمو ها را جدا کرده و مقداری اسید استیک یا جوهر لیمو به ان اضافه می کنند ، در پاره ای از موارد تنها مقداری اب به لیموی اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به ان اضافه می کنند .

تقلب در رب گوجه فرنگی :

در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد متقلبین ان را با مقداری پودر کدو ی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند .

همچنین در پارهای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به ان می افزایند . بعلاوه پارهای از متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند ، نشاسته مقداری از اب رب را جذب کرده و در نتیجه ، رب سفت وغلیظ به نظر می رسد .

تقلب در شیر وفراورده هی ان

الف _ تقلب در کره :

1_ اضافه کردن اب به کره :

مقدار اب روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار اب موجود در کره حدود 20 _25 درصد است . عده ای از متقلبین برای بال ابردن وزن کره مقداری اب یا کازئین به ان اضافه می کنند ، بدین ترتیب که اب نیم گرم را با کره مالش می دهند و یا اب را با کره در دستگاه های وﻴﮋه ای به صورت امولسیون در می اورند ، بدین ترتیب مقدار اب کره از حدود 20 درصد گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد . برای سهلوت جذب اب ، مقداری کازئین ، کازئینات سدیم و یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلرو سدیم به کره اضافه می کنند و بدین ترتیب وزن اب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی ان کاسته می شود .

2_ اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن های نباتی دیگر به کره در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزانتر است این عمل برای متقلب مقرون به صرفه است .

3_ اضافه کردن مواد رنگی به کره :

د ر کره گاهی رنگ زرد ظاهر ، مطلوب ومورد توجه مصرف کنند گان است ، به همین جهت تولید کنندگان کره ان را با مواد رنگی مخلوط می کنند که پاره ای از از این مواد رنگی از دسته مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پارهای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشد .

4_ تشخیص بیکرومات در کره :

در مواردی که برای جلوگیری از برئز نشانه های تندی وترشی کره بیکرومات به ان اضافه شده باشد ، می توان مقداری کره با اب گرم مخلوط کرد تا در ان ذوب شود و به حالت مخلوط مایعی در اید ، بعد مایع حاصل را می توان مانند شیر مورد ازمون جستجوی کرومات و بیکرومات قرار دارد.

تقلب در شیر :

تقلب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین انها عبارتند از :

الف ) مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف :

در برخی از نقاط دنیا قیمت انها متفاوت است ، برای نمو نه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند .

ب) اضافه کردن اب به شیر :

شیر یک سیستم کلوئید ی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در اب ، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چناچه مقدار چربی ان زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است وبا اضافه کردن اب حالت و رنگ ان تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلبین مقداری اب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلا ف ان با نقطه انجماد شیر طبیعی می توان به این تقلب پی برد ، نقطه انجماد شیر در حالت عادی 54 /0 _ 57/0 درجه سانتی گراد است که با اضافه کردن اب به شیر به صفر نزدیک می شود .

پ ) اضافه کردن نشاسته به شیر :

برای این که شیر رقریق شده به سادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند ، به نحوی که غلظت ان در حد شیر طبیغی باشد . برای تشخیص این تقلب می توان چند قطرع محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر ابی می شود .

در اثر دما دادن شیزی که به ان نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود ، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است .

|+| نوشته شده توسط رسول در سه شنبه بیستم آذر 1386  |
 
 
بالا