همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می‌دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است:
_ عملیاتی که قبل از پختن روی ماده غذایی انجام می‌شود
_ مدت‌زمان پخت ماده غذایی
_ مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
_ مدت‌زمانی که غذا داغ نگه داشته می‌شود یا در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرد تا مصرف شود.

روش‌های حرارت مرطوب
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتا کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی‌گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت‌هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می‌شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می‌رود. به این ترتیب می‌توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرآیند پخت درنظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می‌توان فرض کرد که فرآیند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
مهم‌ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین‌ها و مواد معدنی در جوشاندن، آب پخت است.
به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می‌روند. همان‌طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می‌شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم‌هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت به سهولت و سریع تخریب می‌شود. زیرا آنزیم‌ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می‌دهند. چنانچه مواد غذایی به خصوص سبزی‌ها را به جای قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم‌ها بسیار کم می‌شود.
درصد حفظ ویتامین C در انواع سبزی‌ بعد از پخت به روش حرارت مرطوب
جوشاندن
به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلا سبزی‌ها را معمولا برای پخت می‌جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C می‌شود.
کاهش کاروتن سبزی‌ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین  B1 و C از بین می‌رود.

کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‌شود. با انجام یک سری آزمایش‌ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می‌شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می‌دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، 70 درصد آن از بین می‌رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین خود را از دست می‌دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین‌هاي آن می‌شود. ضمنا مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی موثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می‌رود.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ‌تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه‌تنها سطح آن را افزایش می‌دهد. بلکه آنزیم‌ها را نیز آزاد می‌کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می‌رود.

تاثیر اندازه مواد غذایی بر کاهش مواد مغذی در هنگام پخت
قندها پروتئین ها املاح معدنی ویتامین C اندازه ماده غذایی
10 _ 21 2 _ 8 8 _ 16 32 _ 33 قطعات بزرگ
19 _ 35 14 _ 22 17 _ 30 32 _ 50 قطعات کوچک

بنابراین بر اساس جدول بالا می‌توان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک‌تر باشد (یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود)، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزی‌ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر می‌شود آنها را به طور كامل بپزيد و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی).
پوست‌گیری سبزی‌ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می‌شود. به طور مثال اگر سیب‌زمینی با پوست پخته شود، حدود یک‌سوم ویتامین C خود را از دست می‌دهد، ولی کاهش این ویتامین در سیب‌زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.

تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا
بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به کار برده شده‌اند می‌توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی به دنبال داشته باشند.
در اینجا انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز مواد غذایی را برایتان می‌گوییم.

ظروف آلومینیومی
ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می‌دهند. بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می‌شوند، آلومینیومی هستند.
بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می‌شود که البته این رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسیده است.
بعضی نظریه‌ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌های آلومینیومی می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی همچون زخم‌معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود.
افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کنند، تقریبا 5/3 میلی‌گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می‌کنند. هر چه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می‌شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان می‌توانند بیشتر از 50 میلی‌گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند. مثلا یک عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یک قرص آسپرین حاوی 20 _ 10 میلی‌گرم آلومینیوم است.
سبزی‌های برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه‌فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می‌کنند و باعث می‌شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می‌شوند شكل روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی‌شود.
برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند. پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می‌تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیر ندارد. برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه‌ور کردن ظروف در محلول آب و آب لیمو و یا سرکه مفید است.

ظروف مسی
مس گرما را به خوبی هدایت می‌کند و با آن به راحتی می‌توان دمای پخت وپز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می‌توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده‌اند که کمتر به کار می‌روند.
مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است. ولی مقادیر زیاد آن می‌تواند مسمومیت‌زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا استیل یا نیکل می‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می‌شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد.
همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست‌وشو، لایه پوششی محافظ از بین می‌رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری کرد و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد.
سازمان غذا و دارو (FAO) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا ‌شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می‌شود.

تاثیر ظروف استیل ، تفلون و ... بر غذا
ظروف استیل
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده‌اند و بسیار بادوام و در مقابل فرسودگی مقاوم‌اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می‌دهند و آن را در مقابل آسیب‌ ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می‌سازند.
ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لايه آلومینیومی یا مسی می‌دهند. تولید‌کنندگان این ظروف هشدار می‌دهند که غذاهای اسیدی (مثل گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو و چغندر و...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

ظروف نچسب
اگرچه پوشش این ظروف با خراشیدن یا ساییدن کنده می‌شود، ولی سازمان غذا و دارو تایید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می‌کنند و دفع می‌شوند و خطری برای سلامتی ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتی مضر می‌شوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتی‌گراد یا 650 درجه فارنهایت حرارت داده می‌شوند. این مسئله هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه‌ نچسب دودی آزاد می‌کند که سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند، کمتر سمی است.

ظروف ملامین
این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلیسم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک هستند. جهت براق كردن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می‌شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.

ظروف پیرکس
بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می‌توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می‌توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت‌های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور یکنواخت منتقل می‌کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب‌اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی‌دهند و تمام انواع غذاها را می‌توان به شکل بی‌خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.

ظروف یک‌بار مصرف
در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد:
استفاده از ظروف پلی‌اتیلنی (PE) و پروپیلینی (PP) كه به رنگ سفید هستند و عمدتا برای بسته‌بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می‌روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم‌دار (EPS) و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی‌کند، ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمای 140 درجه سانتی‌گراد نامناسب است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف (GPPS) تنها برای نوشیدنی‌های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نیست.